? ? ?大葉麻竹筍(sun)又稱(cheng)大葉烏竹(zhu)、大綠竹、甜(tian)竹，屬于(yu)禾本科竹(zhu)亞科、多年生(sheng)禾本科(ke)植物，廣(guang)泛分布于我(wo)國南亞(ya)熱帶和(he)熱帶地區(qū)，其食(shi)用部(bu)分為初(chu)生、嫩肥(fei)的芽(ya)或鞭，是的高產(chǎn)(chan)型竹(zhu)筍，適宜鮮食(shi)和加工(gong)。腌制(zhi)大葉麻竹筍(sun)因其豐富(fu)的營養(yǎng)價(jia)值、*的風(fēng)味等(deng)特點，深受消費(fei)者的喜愛。同時(shi)，由于大葉麻(ma)竹筍(sun)上市的(de)季節(jié)性，常需(xu)要加食(shi)鹽大池腌制(zhi)保藏。決定(ding)消費者(zhe)對腌制蔬菜食(shi)用品質(zhì)滿意度(du)的眾多因素(su)中，質(zhì)構(gòu)是其(qi)zui重要的影響(xiang)因素之一(yi)。蔬菜腌制過(guo)程中，受相(xiang)關(guān)酶、微(wei)生物(wu)、化學(xué)(xue)物質(zhì)等因素作(zuo)用，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變(bian)軟，影(ying)響腌制(zhi)蔬菜的(de)食用價值。不(bu)同食鹽質(zhì)量濃(nong)度腌制條件對(dui)蔬菜質(zhì)地(di)的影響不(bu)盡相(xiang)同，同時對腌制(zhi)蔬菜的(de)PH值、風(fēng)味成(cheng)分等其(qi)他品質(zhì)特性(xing)的影(ying)響也不(bu)同。

1 樣品準(zhun)備

準確(que)地將(jiang)腌制大葉(ye)麻筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長方(fang)體薄(bao)片。

2 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的(de)大葉麻筍片(pian)樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)進行測定(ding)，測定條(tiao)件：

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

目標模式：形變(bian) 40%

3 測定結(jié)果

可以測定大葉(ye)麻竹筍的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標，可(ke)用于更好地(di)評價(jia)腌制(zhi)大葉麻竹(zhu)筍質(zhì)(zhi)地的變化。