近日，云(yun)南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品科學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院和浙(zhe)江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)研究所研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)配蛋(dan)液配方"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例、結(jié)冷(leng)膠和氯化鈉(na)添加(jia)量對(duì)復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠(jiao)性能的影響(xiang)，通過單(dan)因素試驗(yàn)(yan)對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)（硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)）、色差值(zhi)和持水性進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析(xi)法，選取咀(ju)嚼性為評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)建(jian)立回歸方程得(de)到*添(tian)加量(liang)。 結(jié)果(guo)表明，各因素(su)對(duì)復(fù)配(pei)蛋液凝膠咀嚼(jue)性的影響順(shun)序?yàn)榈包S(huang)比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加(jia)量 ＞ 氯化鈉添加(jia)量；復(fù)配蛋液(ye)*配方為蛋黃(huang)比例(li) ６４％ 、蛋清比例(li) ３６％ ，另外添加結(jié)(jie)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此(ci)時(shí)復(fù)配蛋(dan)液凝膠的咀嚼(jue)性理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)值(zhi)為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應(yīng)(ying)面優(yōu)化配(pei)方，使(shi)蛋液的凝膠(jiao)性能(neng)得到了有效(xiao)改善，研(yan)究結(jié)(jie)果可為利(li)用復(fù)配蛋液(ye)制備高品質(zhì)(zhi)休閑蛋制品提(ti)供相應(yīng)的技術(shù)(shu)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)(you)化復(fù)配(pei)蛋液配(pei)方