? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)糧(liang)油學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了北部灣(wan)大學(xué)食(shi)品工(gong)程學(xué)院和湘(xiang)潭大(da)學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)及其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用"的(de)研究論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔(ba)儀器(qi)科技有(you)限公司的Universal TA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)生面(mian)皮的剪切(qie)力和強(qiáng)韌(ren)性以及熟面坯(pi)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較好的(de)醋酸酯淀粉(fen)、羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯和透(tou)明度、黏度較高(gao)的羧(suo)甲基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(duì)比(bi)三種變性淀粉(fen)和復(fù)配變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)，研究(jiu)其在面團(tuán)(tuan)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉可(ke)以綜合(he)各變性(xing)淀粉的優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單一變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀(dian)粉∶羧甲基淀(dian)粉∶羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度(du)、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性、流變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組(zu)。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用研究(jiu)中，添加(jia)復(fù)配變性(xing)淀粉可有(you)效改善(shan)面團(tuán)的(de)持水(shui)性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提高(gao)熟面坯(pi)的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

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