? ? ? 馬鈴(ling)薯是世界di四大糧食作(zuo)物，有著“第二面(mian)包”和(he)“地下(xia)蘋果”之稱[1]。2015年我(wo)國開展(zhan)馬鈴(ling)薯主糧(liang)化戰(zhàn)略，促進(jin)農業(yè)(ye)發(fā)展的同(tong)時，有(you)效滿(man)足了居(ju)民對主(zhu)食功(gong)能性的需(xu)求[2-3]。相比小麥(mai)粉，紫馬鈴薯全(quan)粉具(ju)有低水分、低脂(zhi)肪、高纖維(wei)的特點，同時富(fu)含優(yōu)(you)質蛋白、維(wei)生素(su)、礦物質和(he)花青素，因此易(yi)于儲(chu)藏、熱量低[4]，能(neng)有效預防“三高(gao)”、癌癥和心血管(guan)疾病[5-6]。馬(ma)鈴薯相(xiang)比小麥支鏈(lian)淀粉含(han)量較高并且(qie)結構疏松，因此(ci)吸水性強，且(qie)吸水過程(cheng)中黏(nian)度顯著增加(jia)[7]。馬鈴薯不含面(mian)筋蛋白，會稀釋(shi)產品(pin)中的面(mian)筋蛋白，導致(zhi)產品加工性(xing)能和品(pin)質的下降，例如(ru)難以成型、蓬(peng)松度低、易(yi)變干(gan)變硬等[8-9]，故(gu)馬鈴薯(shu)產品推廣(guang)受到制約。

? ? ? 作為(wei)創(chuàng)新(xin)的制作方法(fa)，雙面團(tuan)法工藝將原料(liao)分為A、B 2個面(mian)團獨立進行(xing)一次(ci)發(fā)酵，再混(hun)合進行(xing)二次(ci)發(fā)酵。其中面團(tuan)A由100%面粉(fen)組成(cheng)，面團(tuan)B由馬鈴(ling)薯全粉和少(shao)量面粉組成(cheng)。面粉和(he)馬鈴薯(shu)全粉組(zu)分發(fā)酵過(guo)程中交互作(zuo)用降低，并且(qie)能分(fen)別靈(ling)活調節(jié)(jie)發(fā)酵條件，有利(li)于產(chan)品品質的進(jin)一步優(yōu)化。實(shi)驗考(kao)察總加(jia)水量、總發(fā)(fa)酵時間、靜置(zhi)時間等對馬鈴(ling)薯饅(man)頭品(pin)質影響較大(da)的因素(su)，結合質構分析(xi)和感官評價對(dui)常規(guī)制作方法(fa)和雙面(mian)團法制(zhi)作的饅頭(tou)品質進行對(dui)比研究，探究(jiu)雙面團(tuan)法工藝(yi)特點和可行(xing)性，為高含量(liang)馬鈴(ling)薯饅頭的品質(zhi)優(yōu)化提(ti)供新的(de)參考方向。