面條是我國傳(chuan)統(tǒng)主食之(zhi)一,在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有十分(fen)重要(yao)的地位。Biangbiang 面(mian)條是陜西特(te)色面食(shi),它屬(shu)于扯面(mian)的一種,主要(yao)以高筋小麥(mai)粉為原料,制(zhi)作過程中由于(yu)扯摔面條而發(fā)(fa)出“biang-biang"的聲音得名(ming)。Biangbiang 面條面(mian)形長(zhang)而寬,與陜西(xi)市面上大部(bu)分的(de)其他普通(tong)鮮濕面如韭葉(ye)面、棍棍面(mian)、刀削(xue)面等相(xiang)比,含(han)水量(liang)較高,一般在40% 以(yi)上,面條(tiao)對筋度的要求(qiu)更高,因此(ci)在制作(zuo)過程中需要醒(xing)面2 次,使沒(mei)有充分吸收(shou)水分(fen)的蛋白質(zhì)(zhi)有充分的吸(xi)水時(shi)間,進一步提高(gao)面筋的生(sheng)成和質(zhì)量(liang),由此做(zuo)好的面條也(ye)具有更加光滑(hua)筋道、富有彈(dan)性和(he)韌性(xing)的特點。

普通鮮濕面(mian)具有保(bao)質(zhì)期短,難(nan)以貯藏(cang)的不足,而(er)市售干掛面(mian)等雖然可(ke)以長期貯存,但(dan)由于經(jīng)(jing)干燥等(deng)加工處理,口感(gan)會劣于鮮濕面(mian),且蒸(zheng)煮損失較(jiao)大,為了更(geng)好地實現(xiàn)主(zhu)食工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷凍面(mian)團技術(shù)應(yīng)運而(er)生 。冷凍面團技(ji)術(shù)是指在冷(leng)凍技術(shù)原理的(de)基礎(chǔ)上(shang),對制備好的(de)半成品面團(tuan)進行冷凍并(bing)在低溫下冷(leng)藏貯存(cun),待需用時經(jīng)(jing)過解(jie)凍處理再進(jin)行后續(xù)工藝(yi),或無需(xu)解凍可(ke)直接加工(gong)完成(cheng)產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近年來(lai),冷凍面團(tuan)技術(shù)在烘(hong)焙行業(yè)得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用,優(yōu)質(zhì)冷凍(dong)面團是加(jia)快糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的(de)必然(ran)選擇(ze)。

目前,冷凍面(mian)團的研(yan)究大多集(ji)中在對(dui)其整體品質(zhì)(zhi)以及(ji)內(nèi)部組(zu)分的影響(xiang),對由(you)冷凍面團所制(zhi)作的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化研(yan)究較少,同(tong)時在凍藏(cang)對面(mian)條影響的研(yan)究方面(mian),也主要集中(zhong)在對(dui)冷凍熟面原(yuan)料的選擇、工(gong)藝改良等(deng)方面,而對由冷(leng)凍面(mian)團制作(zuo)的面(mian)條尤(you)其是Biangbiang面條在凍(dong)藏過程中的(de)品質(zhì)(zhi)變化和(he)內(nèi)在機理(li)鮮有研究(jiu)。

1 儀器測(ce)試

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解(jie)凍后的面(mian)團做成(cheng)Biangbiang 面條(tiao)。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測定熟(shu)面條的(de)硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性、彈性等指(zhi)標。