干酪是一種營(ying)養(yǎng)價值(zhi)較高的乳制(zhi)品，因其富含多(duo)種營養(yǎng)成分(fen)，又容易消化(hua)吸收，被營養(yǎng)(yang)學家譽(yu)為“奶黃金(jin)“。根據(jù)(ju)干酪的質構(gou)特性和水(shui)分含量，通常把(ba)干酪分為硬(ying)質干(gan)酪、半硬(ying)質干酪(lao)和軟質干酪(lao)。不同(tong)種類(lei)干酪之(zhi)間的質地和流(liu)變學特性存在(zai)一定的差(cha)異，這主(zhu)要取決于(yu)干酪的組分(fen)、發(fā)酵劑的種類(lei)、成熟世界、蛋(dan)白質的(de)水解(jie)程度等。與(yu)干酪(lao)的風味等特性(xing)一樣(yang)，干酪的質地(di)是評價(jia)干酪品(pin)質的一項重要(yao)直播，決定著(zhe)消費者對(dui)干酪的喜愛(ai)和接受程度。

質構不僅關(guan)系著干酪(lao)的食用(yong)品質，而(er)且影(ying)響其(qi)使用特性（是(shi)否容易(yi)切斷、磨碎、拉伸(shen)）、加工(gong)特性（形(xing)狀保(bao)持）、凝乳融(rong)化和外皮形(xing)成的(de)難易、空隙(xi)的形成(cheng)。與大多數(shù)(shu)固體和(he)半固體食品相(xiang)似，干酪本質上(shang)也屬于(yu)粘彈(dan)性材(cai)料，具有粘(zhan)彈性(xing)材料的特性(xing)，即干(gan)酪同時(shi)具有粘性(xing)材料和彈(dan)性材料的(de)雙重特(te)性。質(zhi)地剖(pou)面分(fen)析（TPA）已經被廣(guang)泛用來分析(xi)多種干酪(lao)的質地特性(xing)。干酪的TPA分析(xi)結果被證實(shi)與干酪的感官(guan)特性(xing)有很好的相(xiang)關性。

1 樣品準備

將不同類型的(de)干酪切成20mm*20mm*10mm大(da)小的樣塊，然后(hou)置于室溫條(tiao)件下(xia)平衡1h。

2儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/50探頭

將干酪樣(yang)塊放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測試(shi)條件(jian)設置如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：距離(li) 4mm

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

3、測試結(jie)果

可以測(ce)定干酪的硬度(du)、黏著性、內聚(ju)性、彈性、咀嚼性(xing)等指標