? ? ?作為一種(zhong)復合調味料(liao)，番茄調味醬是(shi)以濃縮番茄(jia)醬為主要(yao)原料，添加或不(bu)添加食糖、食用(yong)鹽、食(shi)醋或食用冰醋(cu)酸、香(xiang)辛料以及(ji)食用增稠劑等(deng)輔料經(jing)調配、殺菌和罐(guan)裝而成(cheng)。因富含可溶性(xing)糖、番茄(jia)紅素和維(wei)生素等(deng)多種營(ying)養(yǎng)成分，番茄(jia)調味醬(jiang)深受(shou)消費者喜愛，且(qie)在我國(guo)的消費量呈逐(zhu)年增加的趨勢(shi)。番茄(jia)調味(wei)醬的色澤、滋味(wei)、質構等感官(guan)品質，其優(yōu)劣直(zhi)接決定了(le)消費者對產(chan)品的喜好程(cheng)度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭(tou)：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番茄調(diao)味醬倒(dao)入樣品杯(bei)中，填(tian)充大約(yue)75%，然后用(yong)直徑35mm玻璃活(huo)塞對樣(yang)品進行(xing)擠壓，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：距離 30mm

2 測試(shi)結果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番茄調味(wei)醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的面(mian)積定義為番(fan)茄調(diao)味醬的(de)稠度。

粘聚性(xing): zui大的負峰力表(biao)明了番茄(jia)調味(wei)醬的粘聚(ju)性。

粘性：負峰的面積定(ding)義為番茄調味(wei)醬的粘性。