仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)(xue)院輕工食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《現(xiàn)代食(shi)品科(ke)技》發(fā)表了(le)題為"不同竹(zhu)筍粉添加(jia)量的面團(tuán)(tuan)特性(xing)及面包品(pin)質(zhì)的變(bian)化"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了面(mian)包的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分。為了探(tan)討竹筍粉(fen)對(duì)面(mian)團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影響，本(ben)文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中(zhong)制作(zuo)成面包(bao)，對(duì)面團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包色(se)澤、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯(zhu)藏性進(jìn)(jin)行測(cè)定。結(jié)果表(biao)明：隨著竹筍(sun)粉添加量(liang)的增加(jia)，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含(han)量降低，面(mian)包硬度和(he)咀嚼性(xing)均提高。低(di)劑量竹筍粉(fen)的添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和面筋含(han)量影響不顯(xian)著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shí)(shi)濕面筋含量相(xiang)對(duì)下降了9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍粉(fen)添加(jia)與面包(bao)的比容和失(shi)水率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的失(shi)水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性、彈(dan)性以及咀嚼(jue)性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色澤，使(shi)面包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的(de)添加(jia)量使面包的(de)色澤過(guò)深，氣(qi)味較濃。說(shuō)明(ming)低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備(bei)面包(bao)，可提升面(mian)包咀嚼感(gan)，亮色(se)、豐富其營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，還起(qi)到延緩面包(bao)老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包冷(leng)卻至室(shi)溫后，分組備注(zhu)為白(bai)面包、3%竹(zhu)筍面包、5%竹筍面(mian)包、7%竹筍面包，將(jiang)備注好的(de)面包室(shi)溫貯藏，每(mei)天測(cè)定一次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測(cè)試(shi)速度為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為(wei)50%，感應(yīng)(ying)力5 g，載物距離為(wei)40 mm，測(cè)得(de)面包的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)等。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

面包硬度是(shi)評(píng)價(jià)面(mian)包品質(zhì)好壞(huai)的重要(yao)指標(biāo)，也是面包(bao)老化程度的(de)一個(gè)重要(yao)標(biāo)志，硬度的數(shù)(shu)值變(bian)化越大，面包(bao)老化(hua)的程度(du)越快(kuai)。從表4 中可以看(kan)出：烘烤后添(tian)加竹筍后(hou)面包硬度增(zeng)加，添加量(liang)越大，硬(ying)度越(yue)大。硬度(du)的增大(da)與前面竹(zhu)筍粉的添(tian)加降低了混(hun)合粉面筋(jin)蛋白的含(han)量有關(guān)，竹筍粉(fen)加入阻(zu)滯面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形成，導(dǎo)致面(mian)團(tuán)的延(yan)伸性(xing)降低(di)，不利于面(mian)團(tuán)的(de)蓬松，導(dǎo)(dao)致硬度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維加入面(mian)團(tuán)，降低了面團(tuán)(tuan)的延展性、膨(peng)脹指數(shù)(shu)，增加了面團(tuán)(tuan)硬度。當(dāng)(dang)面包放置1 天(tian)后，白面(mian)包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全粉(fen)面包硬度分別(bie)增加(jia)了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添(tian)加了竹筍全粉(fen)后，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面包硬(ying)度增加的幅度(du)均有不同程度(du)的下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天(tian)后，面包硬度(du)分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比(bi)于放置一天(tian)的面包硬(ying)度分別增(zeng)加幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全(quan)粉面包的硬度(du)變化(hua)相對(duì)于白(bai)面包更小，差(cha)異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍全粉(fen)添加到面包中(zhong)有助(zhu)于減緩(huan)面包的(de)硬度，進(jìn)而防(fang)止老化。

面包咀(ju)嚼性是面(mian)包在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)牙齒咀(ju)嚼的難易程度(du)或舒(shu)適程度。從(cong)表5 中可(ke)以看出，冷卻后(hou)的面包（0 d）隨(sui)著竹筍粉加入(ru)，面包咀(ju)嚼性增加，這(zhe)種變化是因?yàn)?wei)竹筍粉(fen)對(duì)面(mian)筋蛋白(bai)的稀釋作用(yong)降低(di)了面團(tuán)中的總(zong)水分(fen)量，另一(yi)方面蛋(dan)白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合(he)物的形成固化(hua)了面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以面包的咀(ju)嚼性增大。隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間增加，添(tian)加或未添加竹(zhu)筍全(quan)粉的面(mian)包咀嚼數(shù)(shu)值變(bian)化的越大。從(cong)表6 中可以發(fā)現(xiàn)(xian)：當(dāng)面(mian)包放(fang)置1 天(tian)后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉(fen)面包、5%竹筍全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍(sun)全粉面(mian)包咀嚼程度(du)分別變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉的面(mian)包咀(ju)嚼程度(du)均有不同程度(du)的下(xia)降；當(dāng)面包(bao)放置(zhi)2 天后(hou)，面包咀(ju)嚼程(cheng)度分別變化(hua)為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于(yu)放置一天的(de)面包咀嚼程(cheng)度分別(bie)增加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包咀嚼變化程(cheng)度相(xiang)比于未添(tian)加竹筍全粉(fen)面包的變化(hua)更小，差異(yi)顯著（P<0.05）。面(mian)包的膠著(zhe)性能(neng)夠反應(yīng)面包的(de)品質(zhì)，該值模(mo)擬了將面包破(po)裂至(zhi)吞咽狀態(tài)時(shí)(shi)所需要的能量(liang)，數(shù)值變化趨勢(shì)(shi)越大(da)，品質(zhì)越不好(hao)。從表6可(ke)得出，在面包放(fang)置第0~4 天，添(tian)加竹(zhu)筍全粉和(he)面包的膠(jiao)著性(xing)有明顯影響(xiang)（P<0.05）。當(dāng)面包(bao)放置1 天(tian)后，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹筍(sun)全粉面包膠(jiao)著性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹(zhu)筍全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)(dao)致的面包(bao)膠著性增(zeng)加的(de)幅度均(jun)有不(bu)同程度(du)的下降(jiang)；當(dāng)面包放置2 天(tian)后，面包膠著(zhe)性分別變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置一(yi)天的面包(bao)膠著程度分別(bie)增加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)明竹筍粉(fen)的添加能(neng)夠降(jiang)低面(mian)包的膠著性變(bian)化趨(qu)勢(shì)，提(ti)升面包的品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面(mian)包彈性(xing)值、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性越大(da)時(shí)，則表明面(mian)包入口柔軟(ruan)且富有(you)彈性，品質(zhì)(zhi)更佳。但(dan)從表(biao)7 可以看出(chu)，彈性由于本(ben)身數(shù)值(zhi)小，添加竹筍(sun)粉后的面包(bao)彈性變化不明(ming)顯，與(yu)現(xiàn)有文獻(xiàn)中(zhong)小麥纖(xian)維、大豆纖維面(mian)包質(zhì)(zhi)構(gòu)變化趨勢(shì)一(yi)致，但(dan)程度有差異(yi)。隨著貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，添加(jia)3%~5%竹筍粉的面包(bao)彈性變化不(bu)顯著，添加7%的(de)竹筍全粉的面(mian)包相較于白(bai)面包的彈性變(bian)化較(jiao)明顯（P<0.05），說(shuō)明竹(zhu)筍全粉的(de)添加(jia)對(duì)面包(bao)的彈性有(you)一定的影響(xiang)。從表9 可分(fen)析得出(chu)，在面包放(fang)置第0~2 天，添加(jia)竹筍(sun)全粉的(de)面包的內(nèi)聚性(xing)相較于(yu)白面包更高；而(er)將面(mian)包放置到第3~4 天(tian)，白面包的內(nèi)(nei)聚性反而比(bi)添加(jia)了竹筍全(quan)粉的面包高(gao)，但兩者之(zhi)間的顯著性(xing)并不(bu)明顯（P＞0.05），說(shuō)明了竹(zhu)筍全粉的添加(jia)對(duì)面包內(nèi)聚性(xing)的影響(xiang)不大。面包的回(hui)復(fù)性與面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度的(de)減弱有關(guān)(guan)。表9 可得出，不同(tong)比例（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉加(jia)入到面包(bao)后，面(mian)包的(de)回復(fù)性變化(hua)不顯著（P＞0.05）。綜上，添(tian)加竹筍全粉會(huì)(hui)降低(di)面包的硬(ying)度變化趨勢(shì)、膠(jiao)著性變化趨勢(shì)(shi)和彈性(xing)，提升面包的(de)口感；能夠(gou)提高面包的咀(ju)嚼性，使(shi)面包更具咀嚼(jue)感；對(duì)面包(bao)的內(nèi)聚性以(yi)及回復(fù)性的影(ying)響不明顯。

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不同竹筍(sun)粉添加量的(de)面團(tuán)特(te)性及(ji)面包品(pin)質(zhì)的變(bian)化