? ? ? 馬鈴(ling)薯是世界di四大糧食(shi)作物，有著“第(di)二面包”和“地(di)下蘋(píng)果”之(zhi)稱[1]。2015年我國(guó)開(kāi)展(zhan)馬鈴薯主(zhu)糧化戰(zhàn)略，促(cu)進(jìn)農(nóng)業(yè)(ye)發(fā)展的同時(shí)，有(you)效滿足了居(ju)民對(duì)主食功(gong)能性的需求[2-3]。相(xiang)比小(xiao)麥粉，紫馬鈴薯(shu)全粉具有低水(shui)分、低脂肪、高纖(xian)維的特點(diǎn)(dian)，同時(shí)富含優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白、維(wei)生素、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)和花(hua)青素，因(yin)此易于(yu)儲(chǔ)藏(cang)、熱量低[4]，能(neng)有效預(yù)(yu)防“三高”、癌(ai)癥和心血管(guan)疾病[5-6]。馬鈴薯相(xiang)比小(xiao)麥支鏈淀(dian)粉含量較高(gao)并且結(jié)構(gòu)疏(shu)松，因此吸(xi)水性強(qiáng)，且吸水(shui)過(guò)程(cheng)中黏度顯(xian)著增加[7]。馬鈴薯(shu)不含面筋(jin)蛋白，會(huì)稀(xi)釋產(chǎn)品中(zhong)的面筋(jin)蛋白，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加(jia)工性能和品(pin)質(zhì)的(de)下降，例如難(nan)以成型、蓬松(song)度低(di)、易變(bian)干變硬等[8-9]，故馬(ma)鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受到制(zhi)約。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作(zuo)方法，雙面(mian)團(tuán)法工(gong)藝將原料分為(wei)A、B 2個(gè)面團(tuán)(tuan)獨(dú)立(li)進(jìn)行一次發(fā)酵(jiao)，再混合進(jìn)(jin)行二(er)次發(fā)酵。其中面(mian)團(tuán)A由100%面粉組成(cheng)，面團(tuán)B由馬鈴薯(shu)全粉和少(shao)量面粉組成。面(mian)粉和(he)馬鈴(ling)薯全粉組分發(fā)(fa)酵過(guò)程(cheng)中交互作用降(jiang)低，并且能分(fen)別靈活調(diào)(diao)節(jié)發(fā)酵條件(jian)，有利于(yu)產(chǎn)品品質(zhì)的進(jìn)(jin)一步優(yōu)(you)化。實(shí)驗(yàn)考察總(zong)加水量、總發(fā)(fa)酵時(shí)間(jian)、靜置時(shí)間(jian)等對(duì)馬鈴薯(shu)饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)影響較大的(de)因素，結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析和感(gan)官評(píng)價(jià)對(duì)常規(guī)(gui)制作(zuo)方法和雙面(mian)團(tuán)法制作(zuo)的饅頭品(pin)質(zhì)進(jìn)行對(duì)(dui)比研究，探(tan)究雙(shuang)面團(tuán)(tuan)法工藝特點(diǎn)和(he)可行性(xing)，為高含(han)量馬鈴薯饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提供新(xin)的參考(kao)方向。