? ? 2018年，《美食(shi)研究》期刊(kan)在線發(fā)表(biao)了揚(yáng)州(zhou)大學(xué)食(shi)品科(ke)學(xué)與工程學(xué)(xue)院題為“醬排(pai)骨標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化”的(de)研究論文，在論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性測(ce)定儀）測定的醬(jiang)排骨的(de)硬度(du)、彈性、黏附性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

【摘要】：以豬小排為原(yuan)料，結(jié)合民(min)間烹制配方(fang)制作醬排骨(gu)，并通過單因(yin)素和L9(34)正交試(shi)驗，以(yi)感官評價和質(zhì)(zhi)構(gòu)的各項(xiang)指標(biāo)為參考(kao)依據(jù)，對傳統(tǒng)(tong)的手工操(cao)作工(gong)藝進(jìn)行(xing)標(biāo)準(zhǔn)化(hua)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)(you)化。結(jié)果表明：醬(jiang)排骨的*生產(chǎn)工(gong)藝是焯水時間(jian)為5 min，烹煮組合(he)為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油添加(jia)量為16.7 g/kg。按(an)照該工藝生產(chǎn)(chan)的醬(jiang)排骨的(de)感官(guan)評價(jia)較佳，質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)如下(xia)：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性(xing)0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚(ju)性0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。