??科普深入研(yan)究日(ri)｜果凍可(ke)不止一種(zhong)做法，你吃(chi)的是哪一種(zhong)？

明膠、瓊脂(zhi)還是果(guo)膠？原料不同，口(kou)感差別可(ke)大了(le)！

果凍這種看(kan)似簡(jian)單的小甜點(dian)，其實(shi)是質(zhì)構(gòu)變化的(de)“寶庫"。不同(tong)的凝膠原(yuan)料，不僅影響(xiang)果凍的凝(ning)固溫度，也(ye)會帶來截(jie)然不(bu)同的口(kou)感體驗(yan)：

?? 明膠(jiao)（Gelatin）

從動(dong)物膠原蛋(dan)白提(ti)取，做出來的果(guo)凍柔軟(ruan)、順滑、入(ru)口即化(hua)，是市面上常見(jian)的布丁果凍(dong)口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠，提(ti)取自海藻，凝(ning)固力強，在常溫(wen)下即(ji)可成型，制(zhi)成的果凍口(kou)感偏硬，有“脆(cui)感"，適合(he)清爽型果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用(yong)于水果(guo)果凍和果(guo)醬中，與酸和糖(tang)反應后形成(cheng)穩(wěn)定(ding)凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出微彈(dan)且?guī)ю?nian)稠感的質(zhì)(zhi)地。

這三種果凍光(guang)看外觀可(ke)能不容易分(fen)辨，但吃(chi)起來的(de)區(qū)別可(ke)就一目(mu)了然(ran)了！

這時候就可(ke)以用 RTA 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 進行壓(ya)縮與(yu)回彈測(ce)試，把“口感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為可量化(hua)的科學數(shù)據(jù)，幫(bang)助食品研發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)(you)化工藝與(yu)配方。

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