質(zhì)構(gòu)是食(shi)物的一(yi)種綜合性質(zhì)(zhi), 通過口腔(qiang)、牙齒、舌及黏(nian)膜感覺到, 對(duì)(dui)于果蔬主要表(biao)現(xiàn)為(wei)脆、硬(ying)、軟、綿(mian)、致密、疏松(song)等特征(zheng), 是衡量(liang)其原料與(yu)制品品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是決(jue)定消費(fèi)(fei)者偏好(hao)的主要(yao)屬性(xing)之一, 比如: 消費(fèi)(fei)者更喜歡(huan)果皮柔軟、彈性(xing)較低(di)的番茄(jia); 南瓜果實(shí)的(de)柔軟度和黏(nian)糯度越高, 則(ze)綜合口感評(píng)(ping)價(jià)越高; 蓮(lian)藕的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要表(biao)現(xiàn)在其(qi)粉糯或者清(qing)脆的口(kou)感, 不同質(zhì)構(gòu)(gou)決定了(le)其加工方(fang)式, 如粉藕煲(bao)湯、脆藕爆(bao)炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)地、生(sheng)長期(采收期)、貯(zhu)藏條件(jian)和加工條件(jian)的影響(xiang), 導(dǎo)致品質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難以(yi)調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分(fen)析方法(fa)是感官評(píng)價(jià), 存(cun)在較主(zhu)觀、難量化、標(biāo)準(zhǔn)(zhun)難統(tǒng)一等問題(ti), 不適用于(yu)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控制。儀(yi)器檢測是實(shí)(shi)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)數(shù)據(jù)化(hua)的主(zhu)要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過與電腦(nao)軟件(jian)連接(jie), 將物理信號(hào)實(shí)(shi)時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)的具體(ti)數(shù)值,從(cong)而實(shí)(shi)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)化(hua)分析, 具有方便(bian)快捷、客(ke)觀準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)(dian), 常用的模(mo)式包括(kuo)質(zhì)地剖(pou)面分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等。感(gan)官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)(gou)檢測的聯(lián)合(he)使用可以基(ji)本實(shí)現(xiàn)(xian)果蔬的分級(jí)(ji)和評(píng)價(jià)(jia), 近年(nian)來很多研究(jiu)者在此基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)(tong)計(jì)分(fen)析方法, 構(gòu)建(jian)了果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的綜(zong)合評(píng)價(jià)模型(xing)。