隨著(zhe)人民生活水平(ping)的提高和(he)食品加工業(yè)的(de)發(fā)展，面制(zhi)品品質(zhì)狀(zhuang)況越來越(yue)引起人們的重(zhong)視。食品品質(zhì)(zhi)評價包括主觀(guan)評價和客觀(guan)評價(jia)，主觀(guan)評價能(neng)直接(jie)反映消費者對(dui)產(chǎn)品的(de)接受程度；但人(ren)為因素較大，試(shi)驗結果的可靠(kao)性、可(ke)比性較差。而(er)客觀評價是基(ji)于食品的流變(bian)學特性(xing)，借助于客觀手(shou)段對食(shi)品品(pin)質(zhì)進行分析(xi)評判，具有一(yi)定的(de)科學性和(he)可比性。隨(sui)著社會的發(fā)展(zhan)，人們越(yue)來越期(qi)望通過一套(tao)準確(que)的量(liang)值表(biao)述來改變食品(pin)行業(yè)(ye)中現(xiàn)(xian)存的大量(liang)模糊感官概念(nian)，真正實(shi)現(xiàn)對(dui)傳統(tǒng)食品行業(yè)(ye)的數(shù)值化科(ke)技改革。這(zhe)就需要物性(xing)概念(nian)的準(zhun)確表述、統(tǒng)(tong)一的(de)測試方(fang)法及的(de)量化測量儀器(qi)。

而質(zhì)(zhi)構儀是(shi)用于客觀(guan)評價食(shi)品品質(zhì)的主要(yao)儀器，所(suo)反映的主要是(shi)與力(li)學特性相關(guan)的食品質(zhì)(zhi)地特性，其(qi)結果有(you)較高(gao)的靈敏(min)度和(he)客觀(guan)性，并可(ke)對結果進行(xing)準確的數(shù)量化(hua)處理，從而(er)避免人為(wei)因素(su)對食品品(pin)質(zhì)評價結果的(de)主觀影響(xiang)。

面制品包(bao)括面團、面(mian)條、面皮、面(mian)包和饅頭以(yi)及相關的(de)烘焙食品等(deng)。品質(zhì)好(hao)的面(mian)制品往往(wang)能受(shou)到人們的喜(xi)歡。質(zhì)(zhi)構儀作為一(yi)種物(wu)性分(fen)析儀器，能對面(mian)制品測試并(bing)給出客(ke)觀全(quan)面的評價。測試(shi)的指標包括硬(ying)度、彈性(xing)、粘性、回復性(xing)、咀嚼(jue)性、拉伸強(qiang)度、延展性(xing)等指標。

Universal TA質(zhì)構儀在(zai)面制品(pin)中的(de)應用

（1）P/DP面團準備(bei)裝置(zhi)： 樣品放置(zhi)在裝置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣(qi)，平坦的表(biao)面是應(ying)用扁平(ping)化活塞。6mm柱形探(tan)頭是用來測(ce)量面團的硬度(du)和粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuan)粘性裝置：主要用于(yu)面團粘性的測(ce)試，也可以(yi)用于米糕等(deng)具有粘彈性樣(yang)品的膠粘性(xing)（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團拉伸裝置(zhi)：測定面(mian)團、面筋(jin)延展性(xing)(extensibility)和抗張力(li)(resistance)，比較觀察不(bu)同配方和工(gong)藝上面(mian)團的差(cha)異性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓后(hou)的伸展性(extensibility)、回(hui)復力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切(qie)刀探頭：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣(yang)品，如面條(tiao)、面皮、通心(xin)面等(deng)，測試彈性（springiness）、柔(rou)軟度(du)（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面(mian)條、通心粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉(la)伸裝(zhuang)置：用來檢驗面條(tiao)、面皮的(de)拉伸強(qiang)度(tensile strength)和(he)延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于(yu)測試饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐司(si)面包(bao)等燒(shao)烤食品的硬度(du)（hardness）、彈性(springiness)和延展性(xing)（extension）測試。符合AACC (74-09)測(ce)試面包(bao)質(zhì)地的標(biao)準方法。

（8）P/3PB三點折斷裝置(zhi)：適用于測試長(zhang)條形面包、餅(bing)干、巧克力(li)棒、玉米脆片(pian)等斷(duan)裂強度(du)(break strength)或脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置可(ke)以用于(yu)測試干面(mian)條、干米粉的破(po)裂力，能反映樣(yang)品的(de)運輸(shu)性能和是否(fou)容易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝(zhuang)置：該裝置可用于(yu)測試煮熟面條(tiao)、餃子皮、海帶等(deng)帶狀樣品(pin)的堅(jian)實度和粘性(xing)。