? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國內(nèi)食(shi)品期刊《食品(pin)科學(xué)》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)味(wei)成分動態(tài)解(jie)析”的研(yan)究文(wen)章。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)儀器(qi)科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(ce)定牦牛酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘(zhan)性指(zhi)標(biāo)。

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摘要(yao)：利用具有(you)益生(sheng)性能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶，首先通(tong)過單(dan)因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌發(fā)酵(jiao)條件(jian)，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化，并且利(li)用電子鼻解(jie)析不同(tong)后熟時(shí)間牦(mao)牛酸奶(nai)的香氣成分(fen)變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的優(yōu)化(hua)工藝條(tiao)件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠(chou)度、黏聚性(xing)）、雙乙酰(xian)和乙醛(quan)含量(liang)、感官評分基(ji)本保持不(bu)變，14 d后下(xia)降。此外，電子(zi)鼻傳感器(qi)對香氣響應(yīng)值(zhi)的主成分(fen)分析(xi)表明，牦牛酸(suan)奶特(te)征香氣(qi)由氮(dan)氧化物、甲基(ji)類、硫(liu)化物(wu)和醇類組成(cheng)，與市售鮮牛(niu)乳制備酸奶(nai)的香(xiang)氣含量區(qū)別顯(xian)著?？梢?，含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅(jin)具有良好(hao)的性能(neng)及風(fēng)味，而且(qie)有望對(dui)腸道健康起到(dao)有益作用。

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