雞蛋既(ji)含有豐富的(de)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具有良(liang)好的功能性質(zhì)(zhi)，是食品加(jia)工的(de)重要原輔(fu)料。2017年我(wo)國雞蛋總產(chǎn)量(liang)為2394萬噸(dun)，其中僅有7%加(jia)工成(cheng)蛋制(zhi)品，與國外30%～40%的(de)加工(gong)比例相比，我(wo)國蛋制(zhi)品加工(gong)業(yè)有著巨大的(de)發(fā)展空間。目前(qian)，許多蛋品加(jia)工企業(yè)生產(chǎn)(chan)加鹽或(huo)加糖蛋(dan)液，以(yi)改善蛋液(ye)的功能(neng)性質(zhì)，如凝(ning)膠性(xing)質(zhì)等，但現(xiàn)有的(de)蛋液產(chǎn)品還無(wu)法*替代鮮(xian)蛋，蛋(dan)液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)還有(you)待進(jìn)(jin)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物性(xing)分析儀器，可(ke)以用于(yu)測定全蛋(dan)液凝膠的(de)凝膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)(zhi)地，以其為拓展(zhan)全蛋液(ye)在食品(pin)加工領(lǐng)域的(de)應(yīng)用與新(xin)型雞蛋制(zhi)品開發(fā)提(ti)供理論(lun)依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小(xiao)燒杯中，用(yong)保鮮膜封口(kou)，在90℃水浴鍋中(zhong)加熱15min，取(qu)出后快(kuai)速冷卻，在(zai)4℃靜置(zhi)24h待測。將(jiang)全蛋凝膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的立(li)方體。

2 、凝膠(jiao)性測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將制備好的(de)全蛋(dan)液凝膠樣品放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定全(quan)蛋液凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。