饅頭是我國北(bei)方人們的(de)主要食物，與(yu)西方面(mian)包一(yi)樣具有悠久(jiu)歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅(man)頭是將小麥粉(fen)、水和酵母(mu)，充分攪拌形成(cheng)面團，在適宜溫(wen)度下(xia)經(jīng)過一(yi)段時間醒發(fā)后(hou)，加工成型再(zai)經(jīng)過蒸汽(qi)蒸制熟化(hua)后的(de)產(chǎn)品。為了增加(jia)饅頭的營養(yǎng)(yang)價值和(he)健康作用，往往(wang)在小麥粉(fen)中加入一定(ding)比例的(de)雜糧(liang)，雜糧有(you)一定的(de)保健作用，比(bi)如高粱有促進(jin)腸胃蠕動防(fang)止便秘(mi)的作用，蕎麥有(you)降血壓、降(jiang)血脂作(zuo)用，加上特(te)別的(de)風味口感，雜糧(liang)窩頭很受(shou)消費者(zhe)青睞(lai)。常見的有玉(yu)米面、高(gao)粱面、紅薯面、小(xiao)米面、蕎麥面(mian)等為主要(yao)原料(liao)或在小麥(mai)粉中(zhong) 添加一定比(bi)例的此(ci)類雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅頭(tou)產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣品(pin)的制備

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲(chu)品質判定規(guī)(gui)則)的饅(man)頭樣品制(zhi)備方法制作饅(man)頭樣品(pin)。以饅(man)頭制作(zuo)過錯的(de)標準(zhun)化和便利性(xing)為原則，綜合饅(man)頭品(pin)質和質構測(ce)定結果，制(zhi)作的饅頭(tou)樣品(pin)制作方法（流程(cheng)）與要點如下(xia)：

（1）饅頭樣品(pin)制作方法（流(liu)程）：酵(jiao)母-水溶(rong)液的配制(zhi)，然后稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓片與(yu)成型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放置(zhi)冷卻(que)（1h）—— ?切片測(ce)定

（2）饅頭樣品(pin)制作要點(dian)說明：和(he)面用電子式粉(fen)質儀的和面(mian)裝置進行，一(yi)次制作(zuo)2個饅頭樣(yang)品，分別放在(zai)瓷盤上(shang)用濕紗(sha)布覆蓋后，放(fang)入密閉的塑(su)料容器中(zhong)冷卻1h。

2 儀器及(ji)測試方法

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質構儀 （物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探(tan)頭

測試方法(fa)：采用切(qie)片器將饅(man)頭樣(yang)品豎切成(cheng)25mm或者(zhe)2片12.5mm的饅頭樣(yang)品作為測(ce)試樣品。饅頭(tou)樣品質構(gou)測定(ding)時，饅頭片(pian)樣品如圖(tu)所示放置(zhi)在質構(gou)儀測試(shi)平臺上，并(bing)使饅(man)頭的樣品中(zhong)心與(yu)質構儀探頭中(zhong)心對準。

測試條(tiao)件設定：

測試模式：全質(zhi)構TPA模式(shi)

觸發(fā)力：5g

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

目標模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

3 測試指標

可以用(yong)于饅頭的硬(ying)度、彈(dan)性、回復性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。