? 魚糜制(zhi)品是魚類深(shen)加工中(zhong)產(chǎn)量較大的(de)產(chǎn)品(pin)，因其高蛋白、低(di)膽固醇(chun)、低脂(zhi)肪、低熱、低(di)鹽、口感鮮嫩(nen)、食用方便等特(te)點(diǎn)，具有廣闊的(de)利用價(jià)值，越來(lai)越受到消費(fèi)(fei)者的(de)重視。魚糜分(fen)為生鮮(xian)魚糜和冷凍魚(yu)糜。原料經(jīng)采(cai)肉、漂洗(xi)、脫水、精(jing)濾后成生(sheng)鮮魚糜;生鮮魚(yu)糜加入(ru)適量的(de)糖類、多聚磷(lin)酸鹽等抗凍(dong)劑，經(jīng)冷(leng)卻、混合、填(tian)充包裝，制(zhi)成可(ke)低溫長期(qi)保存(cun)的魚糜制品的(de)原料(liao)即為冷凍魚糜(mi)。魚糜制品是(shi)指以生鮮魚糜(mi)或冷(leng)凍魚糜為原料(liao)，加入食鹽、輔(fu)料等進(jìn)行擂潰(kui)成粘稠魚漿(jiang)后，經(jīng)成型(xing)、熟化形成(cheng)的具有彈性(xing)的凝膠網(wǎng)狀食(shi)品的總稱。魚(yu)糜制品根(gen)據(jù)加工方式可(ke)分為即食魚糜(mi)制品和(he)非即食(shi)魚糜制(zhi)品，包括魚丸、魚(yu)糕、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸(wan)、模擬扇貝柱、模(mo)擬蝦(xia)肉、模(mo)擬蟹肉、魚糜香(xiang)腸等，其中(zhong)模擬扇貝(bei)柱、模擬蝦蟹肉(rou)等具有天然(ran)扇貝柱(zhu)、蝦、蟹肉鮮味和(he)表皮色澤，且肉(rou)潔白，彈性(xing)佳，營養(yǎng)(yang)豐富，成為近(jin)年來受歡迎(ying)的魚糜(mi)制品。評價(jià)魚糜(mi)制品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)(biao)有凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、硬度、彈(dan)性、白度、質(zhì)地等(deng)。不同魚(yu)糜制(zhi)品對各指(zhi)標(biāo)的要求(qiu)有所不(bu)同，例(li)如，板式魚(yu)糕對凝(ning)膠強(qiáng)度及彈(dan)性要求高(gao)，而在白度(du)方面，烤(kao)制板式魚糕(gao)的要求較(jiao)蒸制板式魚糕(gao)低;油(you)炸魚餅對白度(du)和彈性的要求(qiu)相對其它(ta)魚糜制(zhi)品較低;魚丸(wan)白而富有(you)彈性，對淀粉的(de)要求較高;魚(yu)面凝膠(jiao)強(qiáng)度高，需在充(chong)分利用(yong)魚糜的凝膠(jiao)性能和(he)面粉(fen)加工特(te)性的同時(shí)多(duo)次少量添(tian)加食鹽;模擬(ni)蝦蟹肉、模(mo)擬扇貝(bei)柱等(deng)仿生食品富(fu)有彈性(xing)，同時(shí)在質(zhì)地、外(wai)形等方面(mian)與天然動(dòng)(dong)物食品相似。其(qi)中凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的高(gao)低是決(jue)定魚(yu)糜制品(pin)質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的關(guān)鍵(jian)因素，直接影(ying)響魚(yu)糜制品的(de)組織特性、保(bao)水性(xing)、黏結(jié)(jie)性及產(chǎn)品(pin)得率等。

? 傳統(tǒng)評價(jià)(jia)魚糜凝膠(jiao)特性的方法(fa)有感官評價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)、持水性、SDS-PAGE 等(deng)，近年來圓二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核(he)磁共振、傅里(li)葉變換(huan)紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等(deng)新型方法在(zai)魚糜凝膠上(shang)的使用越來越(yue)多，這些方法(fa)可以(yi)從微觀角度(du)更清晰的解釋(shi)各因素對魚(yu)糜凝膠產(chǎn)生(sheng)的影響以及魚(yu)糜凝膠形成(cheng)機(jī)理。

（1）感官評價(jià)

? 感官評價(jià)是(shi)分析魚糜(mi)凝膠特性常(chang)用的(de)方法，常(chang)見的(de)感官評價(jià)(jia)方法包括折(zhe)曲試(shi)驗(yàn)和咀嚼(jue)試驗(yàn)2 種。將(jiang)魚糜凝膠(jiao)切成3mm 薄片(pian)，進(jìn)行雙層或4 層(ceng)折疊，通過觀(guan)察其(qi)斷裂情況(kuang)來評價(jià)(jia)魚糜凝膠品(pin)質(zhì)的方法即為(wei)折曲試(shi)驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)是(shi)以咀(ju)嚼魚糜樣品時(shí)(shi)感覺到的(de)硬度及柔韌(ren)性為指標(biāo)判(pan)斷魚(yu)糜彈性，并按(an)一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)打分，分值高(gao)的樣品凝膠(jiao)品質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以測(ce)出魚糜(mi)凝膠的硬度(du)、彈性(xing)、粘結(jié)(jie)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)，并(bing)能根據(jù)凝膠的(de)破斷強(qiáng)度(du)和凹陷(xian)深度計(jì)(ji)算出魚(yu)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。質(zhì)構(gòu)儀是魚糜(mi)制品凝膠(jiao)性能評價(jià)(jia)中應(yīng)用普遍的(de)儀器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于(yu)分離(li)蛋白質(zhì)，測(ce)定蛋白質(zhì)的分(fen)子量，當(dāng)(dang)分子量在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)的(de)遷移率和分(fen)子量的(de)對數(shù)(shu)呈線(xian)性關(guān)系，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移(yi)率主要(yao)取決于它的(de)相對分子質(zhì)(zhi)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析不(bu)同處理?xiàng)l件下(xia)蛋白條(tiao)帶發(fā)生的(de)變化，進(jìn)而解釋(shi)各因素對蛋白(bai)凝膠性能產(chǎn)(chan)生的影(ying)響。閆(yan)虹等通過魚(yu)糜凝膠的SDSPAGE圖(tu)分析(xi)比較了(le)2 種微波加熱法(fa)對魚糜蛋白產(chǎn)(chan)生的影響，并對(dui)不同方法下魚(yu)糜凝(ning)膠性能的(de)不同進(jìn)行了(le)解釋。

（4）圓二色(se)譜分析

? 圓二色譜法(fa)可以(yi)測定(ding)蛋白質(zhì)的二(er)級結(jié)構(gòu)，獲得魚(yu)糜凝膠的(de)CD 圖譜后用計(jì)(ji)算機(jī)模擬(ni)得出各(ge)二級結(jié)構(gòu)單(dan)元(α－螺旋、β－折疊、轉(zhuǎn)(zhuan)角和無規(guī)卷曲(qu)) 百分比，對(dui)比不同處理(li)方法所(suo)得魚糜凝膠(jiao)的CD色譜(pu)，分析其(qi)二級結(jié)構(gòu)的(de)變化(hua)情況，可解(jie)釋各因素對魚(yu)糜凝膠的影(ying)響機(jī)理(li)。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描(miao)電鏡(jing)圖可(ke)顯示凝膠(jiao)表面的紋(wen)理結(jié)(jie)構(gòu)，孔洞的大小(xiao)等，由此可判(pan)斷魚(yu)糜凝膠的(de)品質(zhì)。紋理越(yue)細(xì)膩、排(pai)列越(yue)整齊、孔洞越(yue)小則魚(yu)糜凝(ning)膠性能越好。掃(sao)描電鏡(jing)圖顯示水浴微(wei)波加熱的(de)魚糜(mi)凝膠表面(mian)紋理細(xì)膩致(zhi)密、孔(kong)洞細(xì)(xi)小，而水浴二段(duan)加熱魚糜凝膠(jiao)表面結(jié)(jie)構(gòu)疏松、排列不(bu)整齊、孔洞較大(da)，相比之下水浴(yu)微波加熱所(suo)得魚糜(mi)凝膠性(xing)能較好

（6）低場核(he)磁共振(zhen)分析

? 低場核(he)磁共振(zhen)是一種新(xin)型的(de)無損檢測技(ji)術(shù)，可從分子(zi)水平研究魚糜(mi)凝膠中水(shui)分的組成及分(fen)布狀(zhuang)態(tài)，從而分析(xi)凝膠的(de)保水性和水(shui)分含量。FTIＲ 技術(shù)可(ke)用于分析魚糜(mi)蛋白質(zhì)分子的(de)官能團(tuán)和－ H 的(de)變化，進(jìn)而解釋(shi)魚糜(mi)凝膠(jiao)蛋白質(zhì)(zhi)之間的相互作(zuo)用。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯(tang)海青，曹(cao)錦軒，陳明(ming)輝，高亞文(wen). 核農(nóng)學(xué)報(bào)(bao)，2015。