羅非魚( tilapia) 俗(su)稱非(fei)洲鯽魚， 20世紀(jì)(ji)70年代被(bei)引入(ru)中國，現(xiàn)已成(cheng)為我國(guo)主要的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)種之一，因其肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美、魚(yu)刺少(shao)，含蛋白及(ji)人體必需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖周(zhou)期短，而具(ju)有廣(guang)闊的市場(chang)前景。我國(guo)是羅非(fei)魚生(sheng)產(chǎn)大(da)國，約占羅非(fei)魚產(chǎn)量的一半(ban)。2013 年，我國羅非(fei)魚產(chǎn)量為135 萬(wan)噸，其中出(chu)口35萬噸。目前(qian)，羅非魚以鮮(xian)銷為主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅非魚深(shen)加工產(chǎn)品在(zai)市場上還(hai)較少見(jian)。目前主要有(you)羅非魚(yu)罐頭制(zhi)品、調(diào)味(wei)膨化羅(luo)非魚片、調(diào)味烤(kao)羅非魚(yu)片干、半干羅非(fei)魚制品、魚(yu)糜制品、魚松(song)魚糕(gao)制品; 還有涂料(liao)的魚制(zhi)品如羅(luo)非魚(yu)魚餅、羅非(fei)魚魚(yu)排、熏制即食羅(luo)非魚片等。隨著(zhe)人們生活水平(ping)的提(ti)高和生活(huo)節(jié)奏(zou)加快，開袋即食(shi)的方便食品現(xiàn)(xian)已成(cheng)為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重要趨(qu)勢。

現(xiàn)有的加工方(fang)式中(zhong)，腌制、冷凍和(he)干燥(zao)滅菌是魚類深(shen)加工的(de)常用(yong)手段，腌(yan)制是讓食鹽或(huo)糖滲入食品(pin)組織內(nèi)，降低其(qi)水分(fen)活度，提(ti)高滲透壓，從而(er)有選擇(ze)地控(kong)制微生物的(de)活動(dòng)(dong)，或獲得更(geng)好的感官品(pin)質(zhì)。冷凍貯藏一(yi)方面可降低(di)魚肉蛋白(bai)內(nèi)部(bu)的各類(lei)生理生化(hua)反應(yīng)速率(lv)，同時(shí)(shi)也可以降低微(wei)生物的繁(fan)殖速率，但是冷(leng)凍處理可(ke)能會(huì)對魚片品(pin)質(zhì)產(chǎn)生較大(da)影響。熱泵(beng)干燥(zao)是從(cong)低溫?zé)?re)源吸(xi)收熱(re)量，將其(qi)在較高溫(wen)度下釋(shi)放從而對物料(liao)進(jìn)行加熱的(de)干燥方法之(zhi)一。通過(guo)合理調(diào)(diao)控干(gan)燥裝置的(de)運(yùn)行(xing)，可實(shí)現(xiàn)低溫(wen)干燥(zao)。對于(yu)熱敏性物料(liao)，低溫雖有(you)利于(yu)保持產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，但同時(shí)(shi)也延長了干(gan)燥時(shí)間(jian)，從而影響(xiang)產(chǎn)品品質(zhì)。尤(you)其是對富(fu)含蛋白質(zhì)的(de)水產(chǎn)(chan)品來(lai)說，干燥會(huì)導(dǎo)致(zhi)其部分蛋白質(zhì)(zhi)變性和組織(zhi)結(jié)構(gòu)改(gai)變，從而使(shi)產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)下降。因(yin)此，通過(guo)腌制、冷凍(dong)和干燥滅(mie)菌的加(jia)工手段，不可(ke)避免會(huì)對魚肉(rou)品質(zhì)(zhi)如色(se)澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)等(deng)特性產(chǎn)生影(ying)響。因此開(kai)展羅非魚片加(jia)工過程的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究(jiu)具有重要(yao)意義。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇大(da)小相近，部位(wei)相同的(de)魚肉(rou)，切成大(da)小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度(du)為10 mm 的(de)魚片，取一(yi)部分魚片(pian)于－18 ℃冷凍待用。將(jiang)冷凍羅非魚(yu)置于12 ℃冷(leng)水中解凍。將(jiang)解凍后的魚(yu)片和新(xin)鮮魚片用5% 的鹽(yan)溶液于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚(yu)肉測(ce)定魚(yu)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

?

3 測試(shi)方法

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析TPA模(mo)式進(jìn)行測試，將(jiang)魚片放于(yu)柱形探頭的(de)下面，進(jìn)行測試(shi)。

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次下(xia)壓停留(liu)時(shí)間：2s

4 測試結(jié)果

硬度表示物體發(fā)(fa)生形變所(suo)需要(yao)的力，腌制過(guo)程對兩種(zhong)魚肉硬度(du)的影響見表(biao)。結(jié)果顯示新(xin)鮮和(he)冷凍魚片在腌(yan)制2 h 內(nèi)硬度(du)值均不發(fā)生顯(xian)著改變，但(dan)隨著腌制時(shí)間(jian)的延(yan)長兩者的硬(ying)度值顯(xian)著增大，腌制8 h，新(xin)鮮和(he)冷凍魚片的(de)硬度值分別(bie)從390、309 g 增至761.33、539 g，分析(xi)原因可能是(shi)腌制對魚肉肌(ji)動(dòng)球蛋(dan)白的二級(ji)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響，使組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)韌性增加和(he)鹽溶蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)生(sheng)變化，進(jìn)而影(ying)響形成網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)蛋白質(zhì)數(shù)(shu)量，減弱蛋白(bai)質(zhì)的凝膠性(xing)能。

彈性反映了受(shou)到外(wai)力作用(yong)時(shí)恢(hui)復(fù)原來(lai)形態(tài)(tai)的能(neng)力，凝(ning)聚性(xing)是指物(wu)體維持原有(you)形態(tài)所需的(de)內(nèi)應(yīng)(ying)力。腌制過程對(dui)新鮮(xian)和冷(leng)凍魚片(pian)的彈性(xing)和凝聚(ju)性影響(xiang)見表。結(jié)果顯(xian)示，隨(sui)著腌制時(shí)間(jian)的延長，水分(fen)含量降低，魚(yu)肉的(de)凝聚(ju)性呈整體(ti)增加趨勢(shi)。但新鮮和冷凍(dong)羅非魚片腌(yan)制8 h 內(nèi)的彈性和(he)內(nèi)聚性值(zhi)均變化不顯著(zhu)，說明本實(shí)驗(yàn)(yan)前期冷凍處(chu)理對后期(qi)腌制魚肉的彈(dan)性和凝聚性(xing)值影響(xiang)不大(da)。

膠粘性是指將食(shi)品咀(ju)嚼呈可咽狀態(tài)(tai)所需要的能(neng)量，和食(shi)品的硬(ying)度和凝聚性(xing)有關(guān)。由表可(ke)知，隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的(de)延長，魚肉(rou)的膠粘性增(zeng)大。

咀嚼性是指固體食(shi)品咀嚼到能(neng)吞咽所需要(yao)的能量，它和(he)食品的硬度(du)、凝聚性、彈性(xing)有關(guān)，咀(ju)嚼性(xing)數(shù)值越大，表(biao)明嚼勁(jin)越強(qiáng)，牙齒(chi)嚼碎食物所(suo)需要的力越(yue)大。從表看(kan)出，咀嚼性與膠(jiao)粘性(xing)呈正相(xiang)關(guān)關(guān)(guan)系，兩者均隨(sui)著腌(yan)制時(shí)間的延長(zhang)增大，且在腌制(zhi)時(shí)間為8 h時(shí)差(cha)異顯(xian)著，分析原(yuan)因可能是腌(yan)制時(shí)間長，魚(yu)肉水分含量降(jiang)低。