? ? ? 食品(pin)質構是指眼睛(jing)、口中的豁膜及(ji)肌肉所感(gan)覺到的(de)食品的性(xing)質，包括(kuo)粗細(xi)、滑爽(shuang)、顆粒感(gan)等，’ISO(標準(zhun)化組(zu)織)規(guī)(gui)定的食品(pin)質構(gou)是指用“力學的(de)、觸覺的、可能的(de)話還包括(kuo)視覺(jue)的、聽覺的(de)方法能夠感知(zhi)的食品流變學(xue)特性的(de)綜合感覺(jue)。

食品質構的特(te)點：

（1）是由食品的成(cheng)分和組(zu)織結(jie)構決定的物理(li)性質

（2）屬于機(ji)械的和流變學(xue)的物(wu)理性質(zhi)

（3）不是單一性(xing)質，是多因素(su)決定的復(fu)合性質(zhi)

（4）主要由食(shi)品與口腔(qiang)、手等部位的(de)接觸而(er)感覺(jue)

（5）與氣味(wei)、風味等無關(guan)

（6）客觀測定(ding)結果用力(li)、變形和時間的(de)函數(shù)來表示(shi)