黃鱔是我(wo)國重(zhong)要的淡(dan)水經(jīng)濟魚(yu)類之一，亦(yi)稱鱔魚、長魚、無(wu)鱗公子(zi)等，其營養(yǎng)豐(feng)富， 肉質(zhì)鮮(xian)嫩，兼具很(hen)高的食用價(jia)值和藥用功(gong)能，是人們(men)餐席上的一道(dao)美味佳肴，備受(shou)青睞(lai)。近些年，隨著人(ren)工養(yǎng)殖業(yè)的(de)蓬勃發(fā)(fa)展，飼料單一、環(huán)(huan)境惡化等(deng)原因造成黃(huang)鱔肌肉品(pin)質(zhì)不(bu)斷下(xia)降。人工養(yǎng)殖黃(huang)鱔的肌肉主要(yao)營養(yǎng)(yang)成分、嫩度、質(zhì)構(gòu)(gou)特性等明(ming)顯不及野生(sheng)黃鱔。

黃鱔肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)是黃鱔品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，如何準(zhǔn)確、客(ke)觀地評價黃鱔(shan)肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)成為人們關(guān)(guan)注的問題。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域(yu)，可對樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進行客(ke)觀及量(liang)化評價和測(ce)定。

1、樣品處理

?致死黃(huang)鱔，立取其背部(bu)中央側(cè)(ce)線以上(shang)的肌肉，切成大(da)小約(yue)為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）/Rapid TA+專業(yè)(ye)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將黃鱔肌肉(rou)樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：4s

測定結(jié)果：可以測定黃鱔(shan)肌肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。