瓊脂，學(xué)名瓊(qiong)膠，英文(wen)名（agar），又名洋(yang)菜(agar-agar）、海東菜、凍(dong)粉、瓊膠、石花膠(jiao)、燕菜(cai)精、洋粉、寒天、大(da)菜絲，是植物膠(jiao)的一種，常(chang)用海產(chǎn)的麒麟(lin)菜、石(shi)花菜、江蘺等(deng)制成，為無色(se)、無固定形狀(zhuang)的固體(ti)，溶于熱(re)水。在(zai)食品工業(yè)(ye)中應(yīng)用廣(guang)泛，亦常用(yong)作細菌培(pei)養(yǎng)基。為什(shen)么叫(jiao)瓊脂，主要是(shi)用海(hai)南的麒麟(lin)菜或(huo)石花菜制作出(chu)來的。海南(nan)的簡稱(cheng)就是(shi)瓊。

瓊脂是由海(hai)藻中提取的(de)多糖(tang)體，是目前(qian)世界上用途(tu)最多(duo)的海藻(zao)膠之一。它在(zai)食品工業(yè)、醫(yī)(yi)藥工業(yè)、日用(yong)化工、生物工(gong)程等許(xu)多方面有(you)著廣泛的應(yīng)用(yong)，瓊脂用(yong)于食品中(zhong)能明顯改變食(shi)品的品質(zhì)，提(ti)高食(shi)品的檔次。價格(ge)很高。其特(te)點：具(ju)有凝固性，穩(wěn)定(ding)性，能與(yu)一些物質(zhì)形(xing)成絡(luò)合物等物(wu)理化學(xué)(xue)性質(zhì)(zhi)，可用作增(zeng)稠劑,凝(ning)固劑，懸(xuan)浮劑，乳(ru)化劑(ji)，保鮮劑和穩(wěn)(wen)定劑。廣(guang)泛用(yong)于制(zhi)造粒粒橙及各(ge)種飲料，果(guo)凍，冰淇淋(lin)，糕點，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹類食品(pin)，涼拌(ban)食品等等.瓊(qiong)脂在化學(xué)(xue)工業(yè)，醫(yī)學(xué)科(ke)研，可作培(pei)養(yǎng)基，藥膏基(ji)及其他用途(tu)。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已(yi)稱重的400毫升(sheng)燒杯中用增(zeng)量法稱取(qu)瓊脂3克，用230毫升(sheng)蒸餾水使之(zhi)均勻分散并(bing)發(fā)生(sheng)溶脹，加熱到(dao)沸騰并不(bu)斷攪拌，沸騰(teng)開始后(hou)，宜用小(xiao)火焰(yan)加熱以保持沸(fei)騰有助于減(jian)少泡沫，80秒(miao)后把燒(shao)杯從火焰移(yi)開，此時溶液(ye)的總重可達(da)220g，如果(guo)不夠可加水至(zhi)220g。

?為避免快(kuai)速蒸(zheng)發(fā)，溶(rong)液應(yīng)從(cong)空氣流通區(qū)域(yu)移開，令其在(zai)室溫下靜(jing)置，冷(leng)卻2小時。然后把(ba)裝有溶(rong)液的燒杯浸(jin)入25℃水浴中(zhong)，持續(xù)(xu)22小時左右后(hou)稱取凝膠的(de)凈重（應(yīng)在(zai)195-205g之間(jian)）。最后，插入刮刀以(yi)剝離黏合于玻(bo)璃容(rong)器壁的凝(ning)膠，備用。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或者Rapid TA凝膠(jiao)強度測定儀 ? ?

探頭：直徑(jing)5mm柱形探頭(tou)

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測定(ding)儀 ? ? 5mm柱形(xing)探頭

3 測試方法

?將5mm柱形探頭(tou)裝于質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiang)度測定儀上，準(zhǔn)(zhun)備好的(de)瓊脂樣(yang)品放于探頭(tou)的正(zheng)下方，然后(hou)啟動軟件，探(tan)頭將會(hui)以一(yi)定的(de)速度向下移動(dong)，直至接觸到瓊(qiong)脂樣品的(de)表面(mian)開始實(shi)驗，當(dāng)探頭(tou)一直往下壓(ya)直至凝膠表面(mian)剛好破(po)裂（成(cheng)孔）時，軟件自動(dong)記錄(lu)下此時的(de)受力情況，這個(ge)峰值被(bei)定義為瓊(qiong)脂的凝膠強度(du)。依次(ci)將樣品按0°、180°、90°和360°進(jin)行測試，計(ji)算瓊(qiong)脂凝膠(jiao)的平均強(qiang)度。