浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所(suo)研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題(ti)為"不同色素和包(bao)裝方式對中式(shi)香腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了香腸的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

摘要(yao)：為替(ti)代亞硝酸鹽,本(ben)研究(jiu)比較了(le)不同色素(su)和包(bao)裝方式(shi)(散裝、真空包裝(zhuang))對中式香(xiang)腸短期貯藏(cang)過程中品質(zhì)的(de)影響(xiang)。根據(jù)使用(yong)色素的不同,設(shè)(she)以下處(chu)理:B組,空(kong)白對(dui)照,不添加色素(su);N組,添加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉(na);G組,添加糖化血(xue)紅蛋白色素(su)(G-Hb)與異抗壞血(xue)酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與番(fan)茄紅素。結(jié)(jie)果顯(xian)示,G組對中(zhong)式香腸的色澤(ze)有明(ming)顯的(de)改善作用,但發(fā)(fa)色效果仍(reng)略遜于N組(zu)。與N組相(xiang)比,G組對(dui)中式(shi)香腸(chang)水分(fen)活度、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二醛含(han)量、菌落(luo)總數(shù)(shu)等指標(biāo)無明(ming)顯不(bu)良作(zuo)用。與散(san)裝相比,采用真(zhen)空包裝可更(geng)好地(di)保持香腸原(yuan)有的品質(zhì)特性(xing)(色澤、水分(fen)活度(du)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等(deng)),加強對(dui)香腸中脂質(zhì)(zhi)氧化的(de)抑制作(zuo)用。綜合來看,在(zai)中式香腸(chang)的實(shi)際生(sheng)產(chǎn)中,若要替代(dai)亞硝酸鈉,可(ke)在添(tian)加合適色(se)素的基礎(chǔ)上(shang),搭配使用真空(kong)包裝,以(yi)更好地(di)保持(chi)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)特性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(ce)試

將香腸樣(yang)品去(qu)皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊(kuai),用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定。儀(yi)器參數(shù)設(shè)定如(ru)下:探頭(tou),P36R圓柱形探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析);測(ce)試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果(guo)分析

質(zhì)構(gòu)特性是評(ping)定食品(pin)品質(zhì)的(de)重要因(yin)素之一,反映了(le)食品的組(zu)織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸(chu)感特性等綜合(he)性質(zhì)。貯藏(cang)前,N組、G組中式(shi)香腸的(de)彈性、咀(ju)嚼性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和F組,N組中(zhong)式香腸的回復(fù)(fu)性顯著(zhu)(P<0.05)高于(yu)其他各組(zu),但4組(zu)中式香腸的硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性均無(wu)顯著差異(yi)(表3)。這說(shuo)明,G組對香腸(chang)的彈性、咀嚼(jue)性有一定的(de)改善作(zuo)用,可達(dá)到與(yu)N組一樣(yang)的水(shui)平,F組效果不(bu)及G組。散(san)裝貯藏時,隨(sui)著貯藏時(shi)間延長,各組(zu)中式香腸的硬(ying)度、咀(ju)嚼性增加(jia),至30 d時(shi)達(dá)最大值,而(er)彈性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性減小,至30 d時(shi)達(dá)最小值。這(zhe)一變化可(ke)能是由中式(shi)香腸(chang)貯藏過程中的(de)水分損(sun)失所致。真空包(bao)裝保存時(shi),在30 d時,僅N組、G組、F組(zu)的硬度,F組的(de)咀嚼性(xing)較貯藏(cang)前顯(xian)著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)下降。總(zong)的來看,與散裝(zhuang)相比,真空包(bao)裝能更好地保(bao)持中式香(xiang)腸的原有(you)質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特(te)性)。

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不同色素和包(bao)裝方式對(dui)中式香腸貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)