? ? ?淀粉是植(zhi)物體中(zhong)貯存(cun)的養(yǎng)分，貯存在(zai)種子(zi)和塊(kuai)莖中，各類植物(wu)中的淀(dian)粉含(han)量都較高，大米(mi)中含淀粉62%～86%，麥子(zi)中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中(zhong)則含(han)淀粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有(you)直鏈淀粉(fen)和支鏈(lian)淀粉兩(liang)類。直鏈淀粉(fen)含幾百個葡(pu)萄糖單元(yuan)，支鏈淀粉(fen)含幾(ji)千個葡萄糖(tang)單元(yuan)。在天(tian)然淀粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它是可溶(rong)性的(de)，其余的則(ze)為支鏈淀粉。

1 淀粉(fen)凝膠的制備

? ? ?分別準確(que)稱取淀粉樣(yang)品放入直(zhi)徑為(wei)4cm 的燒(shao)杯中(zhong)，加入適量蒸餾(liu)水配成10% 的淀粉(fen)乳濁液（共40g），放入(ru)95℃中水浴加熱并(bing)不斷(duan)攪拌，等到淀粉(fen)液開始(shi)有黏度后(hou)，停止(zhi)攪拌(ban)，并立(li)即取出(chu)玻璃棒，保持液(ye)面平整(zheng)。趁熱將樣品用(yong)塑料(liao)薄膜(mo)密封，再在95℃水浴(yu)鍋中保溫30min，取出(chu)放置冷卻，4℃冰(bing)箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉(fen)凝膠(jiao)強度的(de)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強度探頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的燒杯(bei)放于凝(ning)膠強度探頭的(de)正下方進(jin)行擠壓穿刺試(shi)驗，以(yi)探頭壓縮(suo)樣品到4mm的力作(zuo)為凝膠強度值(zhi)。測試條件如(ru)下：

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模(mo)式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓(ya)盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯中完整(zheng)取出，切成底(di)面積(ji)為直徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形，保證(zheng)表面均勻(yun)平滑。TPA測試可(ke)以測定(ding)樣品的硬度(du)、回復(fù)(fu)性、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。測試條件(jian)設(shè)定：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

目標模(mo)式：比例(li) 50%