中式(shi)香腸是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)腌(yan)臘肉制(zhi)品之一(yi)[1],具有肉質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤紅(hong)亮、風(fēng)味du特、滋味(wei)鮮咸等特(te)點(diǎn),深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)(ai),在腌(yan)臘肉制品市(shi)場(chǎng)中占(zhan)有重要的(de)地位[2]。在中式香(xiang)腸的腌(yan)制與風(fēng)干階(jie)段,通(tong)常會(huì)添加一(yi)定量(liang)的亞硝酸鹽(yan)作為(wei)發(fā)色(se)劑,其主要功(gong)能是促進(jìn)肉(rou)制品發(fā)色、抑制(zhi)肉毒(du)梭狀芽孢(bao)桿菌生長(zhǎng)、抑(yi)制脂肪氧化和(he)增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在(zai)人體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有(you)強(qiáng)烈致癌(ai)作用的(de)亞硝胺,長(zhǎng)(zhang)期食(shi)用含亞硝(xiao)酸鹽的食(shi)品會(huì)(hui)對(duì)人體健(jian)康造成極大危(wei)害[4]。為了(le)保證腌(yan)臘肉(rou)制品的(de)質(zhì)量,減少亞硝(xiao)酸鹽使(shi)用,不少學(xué)者(zhe)都致力于(yu)亞硝酸鹽替(ti)代物(wu)的研(yan)究。已有試驗(yàn)證(zheng)實(shí),亞硝基血紅(hong)蛋白(bai)[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色素[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸(suan)鏈球(qiu)菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽替代(dai)物,具有(you)改善肉制品色(se)澤、提高(gao)肉品貯藏品(pin)質(zhì)、延(yan)長(zhǎng)貨架期等作(zuo)用。但這(zhe)些替代品也(ye)具有某些不(bu)足,如(ru)其中(zhong)的血紅(hong)蛋白類替代物(wu)就在溶解性(xing)、光照穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)定性(xing)等方面存(cun)在缺陷。作(zuo)者團(tuán)隊(duì)(dui)前期研(yan)究發(fā)現(xiàn),在貯(zhu)藏過(guò)(guo)程中(zhong)添加L-組氨酸可(ke)以增(zeng)加血(xue)紅蛋白(bai)反應(yīng)物中氧合(he)血紅(hong)蛋白的相對(duì)含(han)量,降低高鐵血(xue)紅蛋白的(de)相對(duì)(dui)含量,從而使血(xue)紅蛋(dan)白反應(yīng)液具(ju)有良好(hao)的色澤;然而(er),糖化后的組氨(an)酸血紅蛋(dan)白反應(yīng)(ying)物在肉(rou)制品中(zhong)的應(yīng)用效(xiao)果還(hai)未明晰(xi)。

包裝方(fang)式是影響(xiang)肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重要(yao)因素之一(yi)[12]。不同包(bao)裝、貯藏方式[13]對(duì)肉制(zhi)品貯藏(cang)期間(jian)的品質(zhì)(zhi)有不(bu)同影響(xiang)。研究表明,對(duì)肉(rou)制品進(jìn)行(xing)真空(kong)包裝可以很(hen)好地保(bao)持產(chǎn)(chan)品原有的色(se)、香、味(wei),并延長(zhǎng)保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍等(deng)[15]通過(guò)對(duì)比(bi)短期(qi)貯藏過(guò)程中不(bu)同包裝方式的(de)羊肉發(fā)酵香腸(chang)的品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包(bao)裝和(he)氣調(diào)(diao)包裝對(duì)羊(yang)肉發(fā)酵香(xiang)腸特(te)性的保持(chi)度較高,能(neng)有效延長(zhǎng)羊肉(rou)發(fā)酵(jiao)香腸的貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)(dui)低脂雞肉香腸(chang)進(jìn)行真空包裝(zhuang)后,在4 ℃條件下貯(zhu)藏50 d,香腸的(de)品質(zhì)仍然保(bao)持良好(hao),且在貯藏的(de)前28 d水(shui)分活度僅有(you)輕微下(xia)降,pH和顏色指標(biāo)(biao)基本保持不(bu)變。安(an)攀宇(yu)等[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用(yong)真空包裝可(ke)以輔助(zhu)天然抗氧化(hua)劑提升香腸(chang)的抗(kang)氧化性(xing),尤其(qi)是在貯藏(cang)后期天然抗氧(yang)化劑失效后(hou),真空包(bao)裝仍能發(fā)揮較(jiao)好的抗氧化作(zuo)用。

本試驗(yàn)在前(qian)期研究的基(ji)礎(chǔ)上,將糖(tang)化血紅(hong)蛋白(bai)色素(G-Hb)分別與(yu)異抗壞(huai)血酸鈉、番(fan)茄紅素(su)混合(he)后應(yīng)用于中(zhong)式香(xiang)腸生產(chǎn)中(zhong),并將其分別(bie)置于散裝(zhuang)和真空包(bao)裝條(tiao)件下,探(tan)究不同色(se)素(亞硝酸鹽(yan)替代物)和包裝(zhuang)方式對(duì)中式香(xiang)腸貯藏(cang)期間(0~30 d)色澤、pH值、水(shui)分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量等(deng)理化指(zhi)標(biāo)的影響,以期(qi)為香腸的加工(gong)和貯藏工藝(yi)改進(jìn)(jin)提供(gong)參考依據(jù),促(cu)進(jìn)腌臘肉制品(pin)的安全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏(cang)。