中國黃酒一般(ban)酒精含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵(jiao)型飲料酒。中(zhong)國黃酒是(shi)以谷物、水(shui)等為原料(liao)，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮、拌曲(qu)糖化發(fā)酵(jiao)、壓榨(zha)過濾、勾兌(dui)而成的釀制(zhi)酒。浙江(jiang)紹興(xing)黃酒的釀制中(zhong)，米被比(bi)喻為“酒(jiu)之肉"，可見米對(dui)黃酒(jiu)釀造的重要性(xing)。南方(fang)釀制黃酒所用(yong)的大米主要(yao)有糯(nuo)米、粳米(mi)和秈米等。北方(fang)黃酒的原(yuan)料主(zhu)要是黍米(mi)、小米和(he)玉米(mi)等。浸(jin)米與蒸(zheng)飯是黃(huang)酒傳(chuan)統(tǒng)釀造(zao)中重要的(de)預(yù)處理工(gong)序，大(da)米、小麥(mai)等原料(liao)中的淀粉受(shou)熱吸水(shui)糊化(hua)后，淀(dian)粉因(yin)晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞而(er)α化，這(zhe)樣既有(you)利于淀粉酶和(he)糖化(hua)酶作用，又可對(dui)原料進(jìn)行殺菌(jun)。原料浸(jin)泡后主要成分(fen)部分分解，米漿(jiang)水（浸米水(shui)）酸度增加(jia)，結(jié)果含有(you)高濃(nong)度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻的水(shui)分分布和(he)擴(kuò)散將(jiang)使蒸煮后(hou)的原料具(ju)有良好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而(er)提升釀酒過(guo)程中微生(sheng)物的(de)物質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是由(you)味道和香氣(qi)組成(cheng)的，后(hou)者是由煮熟米(mi)飯中揮發(fā)性化(hua)合物與嗅(xiu)覺受體相互(hu)作用所賦予的(de)，預(yù)浸泡(pao)處理會(huì)對(dui)米飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將6顆完整米(mi)粒原料放(fang)于柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：4s

測定結(jié)果：浸泡(pao)后的不同原料(liao)的硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。