? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平的提(ti)高，食(shi)物品味(wei)要求也是越(yue)來越(yue)高，尤其是食(shi)物的質(zhì)量品質(zhì)(zhi)在食(shi)物嗜好品(pin)質(zhì)中的比重也(ye)將越來越(yue)大，對于傳統(tǒng)(tong)的粉(fen)絲制品(pin)品質(zhì)的(de)要求亦是如此(ci)。

? ? ?目前(qian)，國內(nèi)外對粉(fen)絲品質(zhì)的(de)評價仍然(ran)主要是靠傳統(tǒng)(tong)的感官評價(jia)為主。但是，其(qi)感官評(ping)價有其本身不(bu)可彌補(bu)的缺陷，影響評(ping)價結(jié)(jie)果的因(yin)素除(chu)了食品(pin)本身(shen)的色、香、味、形等(deng)質(zhì)量指(zhi)標以外(wai)，還與評價者自(zi)身各方面的綜(zong)合素質(zhì)(zhi)等外部因素有(you)關(guān)。因此，感官(guan)評價存(cun)在很大(da)的主(zhu)觀性，不僅(jin)與科學的可重(zhong)復(fù)性等(deng)各方面(mian)的定量表達的(de)要求(qiu)不符，也不(bu)能滿足食品產(chǎn)(chan)業(yè)化(hua)生產(chǎn)的質(zhì)量評(ping)估要求(qiu)。

? ? ? 于是(shi)，利用現(xiàn)代化的(de)儀器設(shè)備測定(ding)的客觀指標(biao)來評(ping)定和判斷食(shi)物的品質(zhì)，也成(cheng)為當(dang)前食品開發(fā)技(ji)術(shù)領(lǐng)域(yu)一個重(zhong)要的研究方向(xiang)。越來越多的(de)研究者來客觀(guan)評價粉絲品質(zhì)(zhi)依靠食品物(wu)性測(ce)定儀的檢(jian)測指(zhi)標，并進行(xing)綜合評價后(hou)為粉絲品質(zhì)的(de)改良作(zuo)出可(ke)靠的依據(jù)。

? ? ?食品物性測(ce)定儀(yi)又稱質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，它可以(yi)根據(jù)樣(yang)品的物性特(te)點作出數(shù)據(jù)化(hua)的準確表達(da)。食品(pin)物性測定儀(yi)檢測(ce)粉絲產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的凝(ning)聚力、黏聚(ju)性、拉伸性能、硬(ying)度及剪(jian)切應(yīng)力等指(zhi)標就可(ke)以很(hen)好地反映出粉(fen)絲品(pin)質(zhì)的屬性(xing)，其中(zhong)凝聚力、拉伸(shen)性能(neng)和硬度是(shi)直接(jie)反映粉(fen)絲品質(zhì)(zhi)特點(dian)的zui重要屬(shu)性。

1粉絲的拉(la)伸性(xing)能測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏繞(rao)在拉伸裝置(zhi)的上下兩段(duan)進行(xing)拉伸性能測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：拉伸

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測定：可以測定粉(fen)絲的拉(la)伸強度和(he)斷裂(lie)強度。

2粉絲的(de)TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于輕(qing)型切(qie)刀的正下方進(jin)行TPA測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

結(jié)果(guo)測定：可以測定粉(fen)絲的硬度、彈性(xing)、凝聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biao)。

3粉絲的剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

將粉絲放(fang)于輕(qing)型切(qie)刀的正下方進(jin)行剪切測試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：形變 90%

結(jié)果測定：可以測定粉絲(si)的剪(jian)切強度。