鰹魚(yú)雖然營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu),但由于(yu)其肌肉(rou)纖維粗(cu)大、發(fā)酸、腥味重(zhong),一般(ban)被加工成罐頭(tou)或木魚(yú)精(jing)調(diào)味(wei)料,產(chǎn)品形(xing)式較為單一(yi),屬于低值(zhi)金槍魚(yú)。在(zai)鰹魚(yú)加工(gong)過(guò)程中往(wang)往會(huì)產(chǎn)生大量(liang)副產(chǎn)(chan)物(如碎肉、魚(yú)(yu)骨和內(nèi)(nei)臟等(deng)),其質(zhì)量甚至(zhi)可占(zhan)魚(yú)體(ti)總質(zhì)量(liang)的50%以上,這些(xie)副產(chǎn)物受加工(gong)設(shè)備和經(jīng)(jing)濟(jì)成本所限,浪(lang)費(fèi)十(shi)分嚴(yán)重。擠壓膨(peng)化是一(yi)種集物(wu)料的攪拌、混(hun)合、輸送(song)、剪切(qie)、熱壓、殺菌、膨(peng)化和成(cheng)型等(deng)多個(gè)工藝流(liu)程于一體的(de)食品加工新(xin)技術(shù),與傳統(tǒng)(tong)熱加工(gong)工藝相比,具(ju)有時(shí)間(jian)短、效率(lv)高和經(jīng)濟(jì)(ji)實(shí)惠等(deng)諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。食品(pin)物料(liao)在擠壓膨(peng)化機(jī)內(nèi)受到(dao)高溫、高壓和(he)高剪(jian)切力(li)的作用,其成(cheng)分發(fā)生復(fù)(fu)雜變化,產(chǎn)品表(biao)面積增大、孔隙(xi)增多、質(zhì)地更(geng)加疏松,將可(ke)形成不(bu)良風(fēng)味物質(zhì)(zhi)的分解酶(mei)鈍化,從而達(dá)到(dao)改善產(chǎn)品質(zhì)地(di)和風(fēng)味(wei),提高擠(ji)壓產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的目的。因此(ci),嘗試采用(yong)擠壓膨化(hua)技術(shù)對(duì)鰹(jian)魚(yú)碎(sui)肉進(jìn)行高值化(hua)加工,一方(fang)面可解決(jue)鰹魚(yú)加工副產(chǎn)(chan)物浪費(fèi)(fei)嚴(yán)重的問(wèn)(wen)題,另一(yi)方面可為提(ti)高鰹魚(yú)(yu)等低(di)值金(jin)槍魚(yú)產(chǎn)品(pin)附加(jia)值提供(gong)思路借(jie)鑒。

1、鰹魚(yú)肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試，將(jiang)產(chǎn)品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA）

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 60%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

可以用于測(cè)(ce)定鰹魚(yú)肉擠壓(ya)膨化(hua)產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性。