隨著人們消費(fèi)(fei)觀念(nian)的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對(duì)于口感(gan)風(fēng)味好(hao)、營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值高、食用(yong)便利、安全衛(wèi)(wei)生的肉制品(pin)的需求將(jiang)越來(lái)越大，以藏(cang)香豬肉為(wei)原料(liao)的肉干制品(pin)將為人們(men)提供新的消費(fèi)(fei)選擇(ze)。當(dāng)前，對(duì)(dui)于普通豬肉干(gan)制品的干(gan)制工(gong)藝、保藏方式等(deng)已經(jīng)(jing)有了較為(wei)廣泛(fan)的研究(jiu)。由于遺傳背(bei)景和肌肉生(sheng)理的差異，藏香(xiang)豬肉在宰后成(cheng)熟過(guò)程中的品(pin)質(zhì)變化規(guī)(gui)律和分(fen)子機(jī)理(li)與普通商品(pin)豬肉有著(zhe)顯著的不(bu)同。但干制工(gong)藝對(duì)藏香(xiang)豬肉干品質(zhì)(zhi)影響的研(yan)究鮮有報(bào)道。

1、藏香豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切(qie)成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

可以(yi)測(cè)定藏(cang)香豬干(gan)肉的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、藏香豬肉干剪切力(li)測(cè)定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次剪切

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 30mm

可以(yi)用于(yu)測(cè)定藏香豬肉(rou)干的剪切(qie)力。