浙江大學(xué)生物(wu)系統(tǒng)工(gong)程與食(shi)品科學(xué)學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國(guo)際食品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的(de)研究(jiu)性論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定(ding)中國饅(man)頭的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

天然多糖(tang)是新型熱門(men)的健康食品(pin)原料，該原(yuan)料被廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)各種功能性食(shi)品中(zhong)。本研究考(kao)察了甘草多糖(tang)對中國饅頭(tou)的品質(zhì)和感(gan)官特性(xing)的影響，以(yi)及對(dui)饅頭性能（體(ti)外淀(dian)粉消化和淀粉(fen)老化）的影響(xiang)。添加甘草多糖(tang)（GP）以劑(ji)量依(yi)賴的方式(shi)增加了饅頭的(de)比容，其中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比容為 2.55 毫升(sheng) / 克。甘草多(duo)糖（GP）也有助于提(ti)高新鮮(xian)饅頭的(de)硬度(du)（從 1240.17 克增加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克）。此(ci)外，甘草(cao)多糖可(ke)以維持饅頭(tou)內(nèi)部蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)的完整性(xing)。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的(de)感官評價(jià)指標(biāo)(biao)得分(fen)相對均(jun)衡。更重(zhong)要的是，添加(jia)甘草多糖(tang)改變了淀粉(fen)的消化(hua)特性(xing)，抗性淀粉(fen)（RS）的含(han)量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使(shi)饅頭的預(yù)(yu)期血糖(tang)生成(cheng)指數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低，饅(man)頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為中等血(xue)糖生(sheng)成指數(shù)(shu)（MGI）食品(pin)。此外，X 射線衍(yan)射（XRD）和差示掃描(miao)量熱(re)儀（DSC）顯(xian)示，添加甘草(cao)多糖可延(yan)緩饅頭(tou)在儲(chǔ)(chu)存過程中的(de)老化(hua)?？偟膩?lai)說，添(tian)加適量的甘(gan)草多(duo)糖可以提高饅(man)頭的品質(zhì)(zhi)，并顯示出作(zuo)為饅頭(tou)功能成分(fen)的潛(qian)力，以降(jiang)低饅頭引起的(de)餐后血(xue)糖水(shui)平。

食品的質(zhì)構(gòu)(gou)主要指其組(zu)織屬性(xing)，這與食物的(de)感官和可食用(yong)特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）是一種(zhong)客觀(guan)的感官(guan)分析方法，它包(bao)括以模擬下頜(he)運(yùn)動(dòng)的往復(fù)(fu)運(yùn)動(dòng)對(dui)一口大小的(de)食物(wu)進(jìn)行兩次(ci)壓縮，并提供(gong)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)參數(shù)的值(zhi)。表 2 顯(xian)示了CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性。一般來(lai)說，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性有不同(tong)的影響(xiang)。添加GPs有助(zhu)于提高新鮮(xian)CSB的硬度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)聚性和彈(dan)性變化不大。然(ran)而，這種(zhong)關(guān)系與(yu)GP的濃度并(bing)非呈線(xian)性關(guān)系。添加了(le)GP的CSB比對照組(zu)的硬度更(geng)高，這可能(neng)是因?yàn)樗?ta)的面包屑更(geng)密實(shí)，氣孔更緊(jin)密，從而增加了(le)硬度。不過，這(zhe)與比容的結(jié)(jie)果不一致。另(ling)一個(gè)原因可(ke)能是硬度的(de)增加是由GP和(he)小麥面筋(jin)之間(jian)的相(xiang)互作用引起的(de)，這種相(xiang)互作(zuo)用促進(jìn)了面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的(de)形成。咀嚼性是(shi)指通(tong)過咀嚼將(jiang)食物分解(jie)成更小的(de)碎片所需(xu)的能量(liang)。咀嚼性的增加(jia)反映了添(tian)加GP后CSB的緊密結(jié)(jie)構(gòu)，這(zhe)需要更多的(de)能量以及在(zai)吞咽前更長時(shí)(shi)間的口腔處理(li)。內(nèi)聚性表明構(gòu)(gou)成CSB面包(bao)屑內(nèi)部(bu)結(jié)合力的(de)強(qiáng)度(du)。CSB-1的內(nèi)聚(ju)性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚(ju)性為 2.12±0.22，二者均高(gao)于對照組(zu)。這可能反映(ying)出由(you)于GP使面(mian)筋 / 淀(dian)粉基質(zhì)更緊(jin)密，CSB的微觀(guan)結(jié)構(gòu)得到了極(ji)大強(qiáng)化(hua)。添加GP引(yin)起的CSB質(zhì)地變化(hua)（例如硬度增(zeng)加）對于(yu)消費(fèi)者(zhe)接受度而言可(ke)能并非劣勢。這(zhe)是因?yàn)樵谥袊?guo)，消費(fèi)者(zhe)對CSB質(zhì)地的(de)偏好存在(zai)很大(da)差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes