魔芋(yu)葡甘露聚糖(tang)在純(chun)水中并不形(xing)成凝膠，而(er)是形成(cheng)高黏度(du)的假塑性(xing)溶液，可(ke)以用作(zuo)增稠劑。魔(mo)芋葡甘露聚(ju)糖可以在(zai)堿性凝(ning)結(jié)劑的作用(yong)下（例(li)如氫氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不可逆和高(gao)度熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔芋(yu)也可以與其(qi)他植物/藻(zao)類親水膠體(ti)（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作(zuo)用成為凝膠(jiao)?？ɡz是(shi)一類(lei)從紅藻(zao)中分離出水(shui)溶性(xing)硫酸酯化半(ban)乳聚糖的總稱(cheng)，它一般被運(yun)用在食(shi)品和(he)化妝品中。κ-卡(ka)拉膠形成的凝(ning)膠缺點是彈(dan)性小(xiao)、凝膠脆(cui)性大、易脫液收(shou)縮，但這些(xie)問題可以通過(guo)與其他食品膠(jiao)協(xié)同(tong)作用來解決(jue)。利用協(xié)同效(xiao)應，將多種(zhong)食品膠(jiao)體復合配制可(ke)以形成多種(zhong)復配(pei)膠，能滿(man)足食(shi)品生產(chǎn)(chan)的不同需要(yao)，并可降(jiang)低用量。因此，研(yan)究食品膠體(ti)的交互作用(yong)比研究單(dan)個成分的特(te)性更為重要。了(le)解這(zhe)些大分子間(jian)的交互作(zuo)用及其產(chǎn)(chan)生的*功能(neng)特性(xing)對食品制(zhi)造和開(kai)發(fā)具(ju)有重要(yao)價值(zhi)。

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1 復配(pei)膠的制備

常溫條(tiao)件下按卡拉(la)膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(she)計，分別稱(cheng)取0.50 g 和(he)0.50 g 的卡拉膠和(he)魔芋膠，取250 mL的(de)燒杯一(yi)只，加(jia)入100 mL 的蒸餾水，將(jiang)卡拉膠與魔芋(yu)膠分別緩(huan)慢的加入燒杯(bei)中，然(ran)后放在磁力(li)攪拌器上攪拌(ban)至卡拉(la)膠和魔芋(yu)膠都充(chong)分溶解，膠充分(fen)溶脹后，放(fang)入真空(kong)抽氣機中真(zhen)空脫氣，zui后放入(ru)不同(tong)溫度水浴鍋中(zhong)水浴30 min，水浴(yu)完后(hou)放入冰箱，6 h 即可(ke)形成凝膠。

2 儀器及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測試條件：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：4mm

兩次下(xia)壓時間(jian)間隔：3s

3 測試(shi)結(jié)果

隨著水浴溫(wen)度的增加，復配(pei)膠的硬度(du)和膠著性(xing)呈現(xiàn)增加的趨(qu)勢，這可能(neng)是由(you)于溫度(du)升高后，凝膠得(de)以充分水(shui)化，形(xing)成緊致的(de)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)(gou)，所以凝膠的(de)硬度增(zeng)大。溫(wen)度＞90 ℃時，凝膠硬度(du)和膠(jiao)著性下降，因(yin)為溫度較高(gao)時，凝膠分子(zi)會降解，使凝膠(jiao)強度降低(di)。因此選用80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度較為合(he)適。