浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學院食品科學(xue)研究所(suo)研究(jiu)人員在國內(nei)食品期刊(kan)《中國食品學(xue)報》發(fā)表了題(ti)為"噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備對抗(kang)性藕粉的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質構(gou)儀測(ce)定了(le)藕粉凝膠的硬(ying)度、彈性、內(nei)聚性(xing)和膠著性(xing)。

摘 要: 為了研究(jiu)噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備對抗性(xing)藕粉理(li)化性(xing)質的影響，以藕(ou)粉為(wei)原料，分別采用(yong)高壓冷卻(que)循環(huán)、噴霧(wu)干燥協(xié)同耐(nai)高溫(wen)α-淀粉酶(mei)和普(pu)魯蘭酶(mei)制備抗(kang)性藕粉，測(ce)定抗性藕粉得(de)率、質構、復(fu)水性、微觀(guan)結構、紅外(wai)光譜特(te)征，并與傳統(tǒng)(tong)烘干法(fa)的改(gai)性效(xiao)果作(zuo)比較(jiao)。結果表明：噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同普(pu)魯蘭酶制備(bei)的抗性藕粉得(de)率最高(gao)，為5.3%，顯(xian)著高于(yu)其它(ta)處理組（P<0.05），其次(ci)為噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同α-淀粉酶(mei)制備的抗(kang)性藕粉得率（4.6%），高(gao)壓冷(leng)卻循環(huán)法的抗(kang)性藕(ou)粉得率（2.7%）zui低。噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同改性(xing)處理可(ke)以降低藕粉的(de)硬度、彈(dan)性、膠著(zhe)性和內聚性(xing)。掃描電鏡顯示(shi)：酶解烘干法(fa)制備(bei)的抗(kang)性藕粉微粒表(biao)面粗獷，裂紋(wen)明顯，顆粒較大(da)，而噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同制備的(de)抗性藕(ou)粉顆粒(li)均勻細膩(ni)，表面光滑。與(yu)原藕粉相比，噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同制(zhi)備可引起(qi)抗性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特(te)征吸收峰變(bian)窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收峰偏移(yi)，增加無定(ding)形區(qū)，減少支(zhi)鏈并(bing)降低黏度，使藕(ou)粉具備(bei)較好的(de)抗性。

1、藕粉凝膠(jiao)制備

稱取(qu)改性后的(de)藕粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴(yu)磁力攪拌糊化(hua)15 min，20℃放置3 h 后測定凝(ning)膠質構(gou)

2、藕粉凝膠質(zhi)構測定(ding)

選用P/0.5探頭，設(she)定形(xing)變65%，兩(liang)次下壓停留(liu)時間(jian)2 s，觸發(fā)力5 g

3、測試(shi)結果

與原藕(ou)粉相比，改性處(chu)理后藕粉(fen)的硬度(du)、彈性、膠著(zhe)性、內聚性均(jun)顯著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻循(xun)環(huán)處(chu)理導(dao)致藕粉硬(ying)度和黏度降低(di)，可能與淀(dian)粉顆(ke)粒剛(gang)性結構破壞有(you)關。耐高溫α-淀粉(fen)酶處理的藕(ou)粉無(wu)法形成(cheng)凝膠， 可能(neng)是酶(mei)作用于α-1，4 糖苷鍵(jian)，導致藕粉(fen)直鏈淀粉(fen)含量過少，從而(er)無法進行(xing)質構分析。支(zhi)鏈淀粉的(de)重結晶是后期(qi)凝膠硬(ying)度增大的主(zhu)要因素， 經(jīng)普魯(lu)蘭酶脫支處(chu)理后(hou)淀粉支鏈減(jian)少， 因(yin)此經(jīng)普(pu)魯蘭酶(mei)處理后藕(ou)粉凝膠(jiao)出現(xiàn)硬(ying)度降(jiang)低等質構(gou)特征的改變(bian)，而噴霧(wu)干燥(zao)的協(xié)同作(zuo)用可進一步(bu)降低其(qi)凝膠硬度， 因此(ci)噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備的抗(kang)性藕粉與原藕(ou)粉相(xiang)比具有(you)較低的硬(ying)度和黏(nian)度。這與劉友(you)錦報道(dao)的高抗性藕(ou)粉不易形成(cheng)凝膠且更易攪(jiao)拌的結論相(xiang)似。此外(wai)， 噴霧干(gan)燥協(xié)同普(pu)魯蘭(lan)酶制備抗性(xing)藕粉的內聚性(xing)顯著低于(yu)原藕粉及酶(mei)法烘干的抗(kang)性藕粉(fen)（P<0.05）。據(jù)董貝貝(bei)的研究，內聚(ju)性指(zhi)凝膠內部(bu)分子交(jiao)聯(lián)程(cheng)度，反映凝膠(jiao)抵抗外(wai)力的能力，且內(nei)聚性(xing)與直鏈淀(dian)粉含量呈負(fu)相關性， 因(yin)此抗性(xing)藕粉中直鏈淀(dian)粉含量高導(dao)致其(qi)內聚性(xing)降低。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備對抗(kang)性藕粉的(de)影響