近日，石(shi)河子大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國(guó)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院(yuan)一區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了(le)題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究(jiu)性論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員利(li)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)定(ding)白斑狗魚的(de)剪切力。

在這項(xiàng)研究中(zhong)，研究人員(yuan)探討了溶酶體(ti) - 線粒體細(xì)胞凋(diao)亡途徑與魚肉(rou)軟化之(zhi)間的相(xiang)關(guān)性(xing)，以及(ji)鐵蛋白(bai)降解與溶酶體(ti)鐵變化之間(jian)的相關(guān)性(xing)。結(jié)果(guo)表明，鐵蛋白(bai)水平逐(zhu)漸降低(di)，溶酶體鐵(tie)先升高后降低(di)并趨于穩(wěn)(wen)定，溶酶體膜穩(wěn)(wen)定性顯著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮爾(er)曼分(fen)析表明，溶(rong)酶體鐵(tie)的增加與鐵蛋(dan)白降解有關(guān)(guan)。溶酶體不(bu)穩(wěn)定(ding)促進(jìn)組織蛋白(bai)酶 D 的釋放，從(cong)而增加 Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并抑制 Bcl-2 的(de)表達(dá)。隨后，半胱(guang)天冬(dong)酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外，透(tou)射電子(zi)顯微鏡顯(xian)示線粒體(ti)和細(xì)胞核(he)的超(chao)微結(jié)構(gòu)受損，這(zhe)是死后儲(chǔ)存期(qi)間細(xì)胞(bao)凋亡的形態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色(se)證實(shí)了細(xì)胞(bao)凋亡(wang)的發(fā)生。我(wo)們得出結(jié)論，在(zai)白斑狗魚(yu)的儲(chǔ)存(cun)過程中，溶(rong)酶體 - 線粒體(ti)細(xì)胞凋亡(wang)途徑是活躍的(de)，其中鐵(tie)蛋白(bai)降解和溶酶(mei)體鐵增加是誘(you)導(dǎo)溶酶體損傷(shang)的關(guān)鍵因素(su)，而溶酶體(ti)釋放(fang)的組織蛋白酶(mei) D 是連(lian)接溶酶(mei)體和線(xian)粒體的關(guān)鍵(jian)因素。

剪切力是衡(heng)量剪斷(duan)樣品(pin)所需力的指(zhi)標(biāo)，是測(cè)量魚(yu)肉軟化(hua)程度zui常用(yong)的值。圖 2A 顯(xian)示了白斑狗魚(yu)儲(chǔ)存期間剪(jian)切力的變化(hua)。在死(si)后 0 至 120 小時(shí)，剪(jian)切力顯(xian)著下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受幾(ji)個(gè)因素(su)影響，包括 pH 下降(jiang)速率和(he)肌原纖(xian)維的分解。圖 2B 顯(xian)示了白斑(ban)狗魚儲(chǔ)(chu)存期(qi)間肌纖維小片(pian)化指數(shù)（MFI）的變(bian)化。MFI 是衡量肉嫩(nen)度的重(zhong)要指標(biāo)，MFI 值(zhi)越高表(biao)示肉越嫩，因(yin)為它與肌原纖(xian)維斷裂程(cheng)度呈正相(xiang)關(guān)。在死后儲(chǔ)存(cun)期間(jian)，從 12 小(xiao)時(shí)到 72 小時(shí)，MFI 顯(xian)著增加（p<0.05）。熊等人(ren)也得到了類似(shi)的結(jié)(jie)果，他們報(bào)(bao)告說死后草(cao)魚的 MFI 值在 24 至 120 小(xiao)時(shí)內(nèi)顯著(zhu)增加（p<0.05）。這些結(jié)果(guo)表明(ming)，白斑狗魚(yu)在死后儲(chǔ)(chu)存期(qi)間肉質(zhì)(zhi)軟化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway