黃喉(hou)，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)物(wu)之一，脆嫩(nen)爽口，富含血紅(hong)素和(he)促進(jìn)鐵吸收(shou)的半胱氨(an)酸，可改善缺(que)鐵性貧血、提高(gao)機(jī)體(ti)免疫(yi)力、增強(qiáng)抵(di)抗力，且高蛋白(bai)、低脂肪，相對(dui)于其他(ta)內(nèi)臟(zang)部位(wei)的營養(yǎng)(yang)價(jià)值略高。作(zuo)為一種(zhong)肉制品(pin)，黃喉最主(zhu)要的(de)食用(yong)方式是在火鍋(guo)中涮(shuan)燙。黃喉和其(qi)他肉制品相同(tong)，經(jīng)燙(tang)煮加熱(re)后會發(fā)生(sheng)汁液流失(shi)、蛋白質(zhì)的變(bian)性，以及(ji)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的改變(bian)等，若燙煮(zhu)過度，黃(huang)喉將會喪失“脆(cui)嫩化渣"的(de)口感。通過(guo)研究(jiu)不同(tong)燙煮時(shí)間對(dui)黃喉(hou)食用品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，可為消費(fèi)(fei)者提供一定(ding)的參(can)考，保證(zheng)其口感。

1 儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36探頭

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在保(bao)持沸騰的火鍋(guo)底料中燙煮黃(huang)喉樣品后取出(chu)，吸干樣品表(biao)面水分，置于(yu)P/36探頭下測(ce)定。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以(yi)測定燙煮黃(huang)喉的硬度、咀嚼(jue)性、彈性等(deng)指標(biāo)。