鹿角膠(jiao)為鹿科動(dòng)(dong)物梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎而(er)成的膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或紅棕(zong)色，半透明，有些(xie)上部有黃白色(se)泡沫(mo)層; 質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性(xing)溫，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有溫補(bǔ)(bu)肝腎，益精養(yǎng)血(xue)的功能，臨床(chuang)上用(yong)于虛(xu)勞羸(lei)弱，腰膝(xi)酸冷，便血尿(niao)血，崩漏下血，陰(yin)疽腫痛等。

鹿角膠具(ju)有很好的藥用(yong)價(jià)值和保(bao)健價(jià)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guò)程(cheng)需經(jīng)過(guò)很多道(dao)工序，主要(yao)包括化膠(jiao)、過(guò)濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出(chu)膠、晾(liang)膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是該(gai)類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過(guò)(guo)程中加熱(re)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)、加熱溫(wen)度的升高(gao)，加入的輔(fu)料易引起(qi)膠類(lèi)(lei)中的蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)發(fā)生降解反應(yīng)(ying)、美拉德反應(yīng)(ying)等，導(dǎo)致(zhi)膠類(lèi)凝膠性(xing)能的降(jiang)低、顏色的(de)加深；而且現(xiàn)(xian)在膠類(lèi)膏(gao)方應(yīng)用比較(jiao)廣泛，在膏方加(jia)工時(shí)，酸堿輔料(liao)、加熱溫度、時(shí)(shi)間也會(huì)影(ying)響膠類(lèi)產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)(dui)加熱溫度、時(shí)間(jian)與pH 值對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)的影響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備

稱(chēng)取一定質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉(fen)末溶(rong)于一定體積(ji)水中，不斷(duan)攪拌(ban)至鹿角(jiao)膠*溶(rong)解，放(fang)置0～4 ℃冰箱中放(fang)置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭(tou)測(cè)定，壓頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓入膠凍(dong)表面以下(xia)4 mm，所施加的(de)力即為凝(ning)膠強(qiáng)度(du)，以Bloom g為單位。

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3 測(cè)試(shi)結(jié)果

（1）加熱(re)溫度(du)對(duì)鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水(shui)中，待全(quan)部溶解，分(fen)為六(liu)等份，置于平(ping)板電(dian)熱爐，溫度調(diào)至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測(cè)(ce)定其凝(ning)膠強(qiáng)度。

隨著加熱(re)溫度的升高(gao)，鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度先逐(zhu)漸升高再下降(jiang)，溫度為100～110 ℃時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度較大(da)，溫度＞120 ℃時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度降(jiang)低比較迅速(su); 其可能(neng)原因: 在一定(ding)溫度(du)范圍內(nèi)(nei)，溫度升高(gao)，可促進(jìn)蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)間的結(jié)合，形成(cheng)更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其凝(ning)膠強(qiáng)度增(zeng)大，當(dāng)溫度升高(gao)一定(ding)程度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開(kāi)始降解(jie)，破壞了分(fen)子間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)(gou)，從而凝(ning)膠強(qiáng)度降低(di)。

（2）加熱時(shí)間對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪拌至全(quan)部溶解后，分(fen)為六等(deng)份，置于100 ℃的(de)恒溫水(shui)浴鍋(guo)內(nèi)分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)定其凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著(zhe)加熱時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)逐漸(jian)降低，0～4 h 之間無(wú)(wu)顯著(zhu)性差異，但加熱(re)5 h 后凝膠(jiao)強(qiáng)度降(jiang)低較快，其可能(neng)由于鹿角(jiao)膠的凝膠部分(fen)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分破壞，導(dǎo)(dao)致凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值(zhi)對(duì)鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待全(quan)部溶解，分為六(liu)等份(fen)，分別(bie)滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別(bie)調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)加熱(re)2h，分別測(cè)定其凝(ning)膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時(shí)，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度隨pH 值的增(zeng)大不(bu)斷升高，pH 為8 時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)度zui大為242 Bloom g，當(dāng)(dang)pH 值＞8 時(shí)，凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低。當(dāng)(dang)溶液pH 值高于9 或(huo)低于6 時(shí)，可能(neng)由于酸堿的作(zuo)用，使膠原膠解(jie)作用強(qiáng)(qiang)，次級(jí)產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角膠分(fen)解為(wei)小分子(zi)物質(zhì)，凝膠(jiao)強(qiáng)度下降(jiang)。