? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將(jiang)瘦肉(rou)和動(dòng)(dong)物脂肪分別攪(jiao)碎后，再加入(ru)食鹽、發(fā)酵劑、調(diào)(diao)味料等物(wu)質(zhì)進(jìn)行攪拌，混(hun)合均勻(yun)后灌入腸衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干燥等過(guo)程，最后(hou)制成(cheng)成熟(shu)的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且可(ke)儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)(shi)間的肉制品。西(xi)式發(fā)酵腸(chang)在許(xu)多中、西歐(ou)國(guó)家(jia)是一種傳統(tǒng)特(te)色的(de)發(fā)酵美食，由(you)于具有(you)色澤(ze)亮麗、滋味(wei)濃郁、風(fēng)味*、口感(gan)俱佳、營(yíng)(ying)養(yǎng)好、易消化(hua)等優(yōu)(you)點(diǎn)，在歐(ou)美國(guó)家(jia)受到眾多消費(fèi)(fei)者的喜愛(ai)與青睞。火鍋(guo)是中國(guó)(guo)人較(jiao)喜愛的食物之(zhi)一，尤其在川(chuan)渝地區(qū)受歡迎(ying)。通常(chang)情況下，用于火(huo)鍋的腸類(lei)食材一(yi)般都有脆皮(pi)腸、火腿(tui)腸、川味傳統(tǒng)香(xiang)腸、廣味傳(chuan)統(tǒng)香(xiang)腸等，但(dan)西式工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸(chang)相對(duì)較少。
? ? 目前，我國(guó)中(zhong)式香腸較西(xi)式發(fā)(fa)酵腸(chang)市場(chǎng)容量(liang)更大，但前(qian)者在制作(zuo)過程(cheng)中容易受到雜(za)菌污染(ran)。西式發(fā)酵腸添(tian)加有益生(sheng)菌發(fā)酵劑且(qie)于低溫下(xia)發(fā)酵成熟，與(yu)傳統(tǒng)中式香(xiang)腸相比(bi)，西式發(fā)酵(jiao)腸品(pin)質(zhì)更穩(wěn)定、產(chǎn)(chan)品安全性(xing)更高。本文(wen)利用(yong)西式發(fā)酵腸的(de)工藝優(yōu)勢(shì)，結(jié)合(he)火鍋食(shi)用和風(fēng)(feng)味的(de)特點(diǎn)，參考中(zhong)式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)配(pei)方，開發(fā)了(le)適合火鍋用(yong)食材的專(zhuan)用發(fā)(fa)酵腸，并(bing)對(duì)其工藝配(pei)方進(jìn)行了優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品符合(he)中國(guó)人口(kou)味、口(kou)感與營(yíng)養(yǎng)(yang)要求，為火(huo)鍋新菜品研發(fā)(fa)提供(gong)了參考和方(fang)向，具有良好的(de)市場(chǎng)前景和實(shí)(shi)用意義。

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