? ? 2020年，四川省(sheng)食品發(fā)酵工(gong)業(yè)研究(jiu)設(shè)計院有限公(gong)司研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)科技》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“火鍋用發(fā)(fa)酵腸工藝(yi)優(yōu)化(hua)研究”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)發(fā)酵腸(chang)的硬度(du)、彈性、粘性、咀(ju)嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要(yao)：為優(yōu)化(hua)適用于(yu)火鍋的發(fā)(fa)酵腸生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝，本文選取發(fā)(fa)酵腸(chang)加工過程(cheng)中的(de)發(fā)酵溫度、相對(dui)濕度、接種劑(ji)量三個(ge)因素(su)進(jìn)行單因素試(shi)驗(yàn)，篩選出最佳(jia)范圍。在此(ci)基礎(chǔ)上以感官(guan)評價（配(pei)以火鍋）為響應(yīng)(ying)面，對三個(ge)因素(su)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明：*加工工(gong)藝條(tiao)件為發(fā)酵溫(wen)度25.5℃、相對(dui)濕度(du)90%、接種劑(ji)量0.03%。通過(guo)感官評(ping)定、色差測定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測定等試(shi)驗(yàn)，表明在此(ci)條件下生產(chǎn)的(de)發(fā)酵(jiao)腸組織(zhi)狀態(tài)良好(hao)、色澤(ze)鮮亮，搭(da)配火鍋(guo)口感良(liang)好，風(fēng)味*，具有良(liang)好的實(shí)(shi)用性和可行(xing)性。