? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長梗(geng)白菜，為2 年生(sheng)蔬菜，屬十(shi)字花(hua)科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植物。它是(shi)我國長江中下(xia)游地區(qū)栽培比(bi)較普遍的早(zao)熟抗熱白(bai)菜品種。皖南(nan)地區(qū)的居民常(chang)選用深(shen)秋或初冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打(da)2次*) 的(de)高桿白菜作(zuo)為原料進(jìn)(jin)行加工(gong)，制成的產(chǎn)(chan)品被(bei)稱為“香(xiang)菜”“油香菜”，是(shi)當(dāng)?shù)?di)居民多年流傳(chuan)下來的一(yi)種通過特殊加(jia)工、存(cun)儲工(gong)藝制作而成的(de)家常小菜，因(yin)其口感脆韌、香(xiang)辣可口而深(shen)受消費(fèi)者喜愛(ai)。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料(liao)→去根、綠葉→清洗(xi)→瀝水→切絲( 長(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻(fan)動1 次) →壓水( 壓至(zhi)含水量10% 左右(you)) →拌料(liao)( 糖、鹽、香辛(xin)料等(deng)) →包裝→成品。

2 樣品處(chu)理

將待測樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片(pian)進(jìn)行測定(ding)，結(jié)果取(qu)6次測定的平均(jun)值。

3 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測定條件的設(shè)(she)置：

測定模式(shi)：TPA模式

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

4 測試結(jié)果

可以測試高桿(gan)白菜“香菜”的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。