休閑豆腐干(gan)是以大豆(dou)為原料制成的(de)豆腐干(gan)，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)味(wei)等工(gong)藝加工而(er)成的小包(bao)裝食品，其(qi)味美可(ke)口，營(ying)養(yǎng)豐富，越(yue)來越受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛。休(xiu)閑豆腐干水分(fen)活度(du)高、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量豐(feng)富，極(ji)易受到微生物(wu)污染(ran)或因復(fù)雜的(de)理化變化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)下降，縮(suo)短貨架期(qi)。隨著(zhe)豆制品企業(yè)食(shi)品安全(quan)意識(shí)的加強(qiáng)和(he)殺菌工(gong)藝的提(ti)高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物(wu)引起(qi)的脹包、溶解等(deng)品質(zhì)問(wen)題已得到(dao)改善。而豆(dou)腐干因(yin)流通(tong)時(shí)間的延長(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈性(xing)喪失，酸(suan)敗等非微生(sheng)物引起的(de)品質(zhì)劣變(bian)，成為阻(zu)礙豆制品(pin)行業(yè)發(fā)(fa)展的新(xin)難題。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將樣品置(zhi)于常溫(wen)下６個(gè)月(yue)（２０１４年９月～２０１５年３月(yue)，模擬樣品(pin)家中放(fang)置的情(qing)況，避光），分別于(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/5柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法(fa)

稱?。担缍垢?fu)干放置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀托盤(pan)上，測(cè)(ce)試豆(dou)腐干中心點(diǎn)(dian)，采用全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試模式對(duì)(dui)其進(jìn)(jin)行硬度、彈(dan)性、粘聚性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性５個(gè)指(zhi)標(biāo)的(de)測(cè)定。測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試前(qian)速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shí)間(jian)：兩次咬合中間(jian)停頓(dun)時(shí)間(jian)３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)食品重要的(de)物理特性，包(bao)括硬度、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性、粘聚性(xing)和彈性(xing)等指標(biāo)，是評(píng)判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的重(zhong)要依據(jù)。硬度是(shi)指使食品達(dá)到(dao)一定變(bian)形所需要的(de)力，即將(jiang)豆腐(fu)干咬(yao)斷的力(li)。咀嚼性只用(yong)于描述固(gu)態(tài)樣品，指(zhi)咀嚼到樣(yang)品能夠吞咽(yan)的工作量。表(biao)中，隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)的增加，豆(dou)腐干硬度(du)和咀嚼性變化(hua)趨勢(shì)一(yi)致，０～１５０ｄ一直(zhi)在增大(da)（僅６０ｄ時(shí)出現(xiàn)下(xia)降），且９０ｄ后(hou)變化幅(fu)度增大(da)，１８０ｄ時(shí)略有下降。豆(dou)腐干是(shi)高蛋白質(zhì)凝(ning)膠食(shi)品，水分含量(liang)下降，蛋白凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)增大，引起(qi)豆腐(fu)干的硬(ying)度和咀嚼性增(zeng)大?；貜?fù)性(xing)反映了食品快(kuai)速恢復(fù)形變的(de)能力。。粘聚(ju)性是(shi)消費(fèi)者咀嚼時(shí)(shi)，樣品抵抗受損(sun)并緊密連接使(shi)其保持(chi)完整的(de)性質(zhì)(zhi)［２９］，它反(fan)映了豆腐(fu)內(nèi)部結(jié)合(he)力的大(da)小。６０ｄ內(nèi)回復(fù)(fu)性和(he)粘聚性均(jun)較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)分(fen)別出現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小值。。彈(dan)性在貯(zhu)存過程(cheng)中出現(xiàn)波動(dòng)性(xing)變化但(dan)顯著性(xing)差異小（Ｐ＜０．０５），對(duì)(dui)豆腐(fu)干口感品質(zhì)(zhi)影響不(bu)大。