? ? ? 雞的肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩(nen)，滋味鮮美，適(shi)合多種烹調(diào)(diao)方法，并富有(you)營養(yǎng)，有(you)滋補(bǔ)養(yǎng)身的(de)作用。雞的肉(rou)質(zhì)受(shou)到雞(ji)的品(pin)種、年齡(ling)、性別、肌(ji)肉部位和營養(yǎng)(yang)狀況影(ying)響。雞(ji)肉的(de)物理特性(xing)是評價(jià)雞肉品(pin)質(zhì)的(de)重要(yao)指標(biāo)。雞肉(rou)的部位(wei)不同，雞肉的(de)物理特性可能(neng)不一(yi)樣，肉(rou)質(zhì)和口(kou)感可能受(shou)到影響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官(guan)分析(xi)儀器，具有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀、不受(shou)人為因素影響(xiang)等優(yōu)點(diǎn)。可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀研究(jiu)雞肉不同部(bu)位肌肉的物理(li)特性，從而為(wei)不同部(bu)位的(de)肌肉品質(zhì)提供(gong)數(shù)據(jù)支撐和分(fen)析研究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿肉(rou)切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的肉樣(yang)用于TPA測試和(he)切成(cheng)30mm*20mm*10mm用于剪切測試(shi)，去除肉塊(kuai)表面(mian)的脂肪和結(jié)(jie)締組(zu)織，然后置于蒸(zheng)鍋內(nèi)(nei)蒸煮30min,蒸(zheng)煮后(hou)冷卻(que)至室溫備用(yong)。

2儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測試結(jié)果(guo)：雞肉(rou)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

（2）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具(ju)

將蒸煮好(hao)的雞肉塊放于(yu)剪切(qie)刀具的正(zheng)下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：剪(jian)切

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 25mm

測試結(jié)果(guo)：雞肉(rou)的嫩(nen)度、剪切力和剪(jian)切強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。