1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)

面包烘(hong)烤完畢后，先(xian)將其冷卻，將(jiang)面包(bao)切為10～20 mm 左右(you)的薄(bao)片，取靠近中(zhong)心的兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tái)上(shang)，在TPA 模式下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定通常(chang)使用不(bu)同內(nèi)徑的平(ping)底柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的(de)品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果有緊(jin)密的。面包(bao)硬度、咀嚼性越(yue)大，其口感會(huì)(hui)越發(fā)(fa)硬，缺乏彈(dan)性、綿(mian)軟而爽口的(de)感覺; 面包(bao)的彈(dan)性、回復(fù)性值越(yue)大，面包(bao)則會(huì)更柔軟勁(jin)道，爽口(kou)不黏牙; 面(mian)包老化(hua)則會(huì)使其硬(ying)度、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)聚(ju)性下降，口感(gan)也變差。有(you)研究表明(ming)，面包(bao)質(zhì)量(liang)評(píng)分與硬度、膠(jiao)著性、咀嚼度(du)、堅(jiān)實(shí)(shi)度呈負(fù)相關(guān)性(xing)，而與黏著性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)呈顯著正相(xiang)關(guān)，以(yi)感官評(píng)價(jià)(jia)得到的面(mian)包總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)得到的參數(shù)值(zhi)有顯著的相(xiang)關(guān)性。還有(you)研究發(fā)現(xiàn)面包(bao)存放(fang)時(shí)間對(duì)(dui)其質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果有顯(xian)著的影響，質(zhì)構(gòu)測(cè)試條(tiao)件對(duì)面包硬度(du)測(cè)定(ding)值的影響遵(zun)循以下主次關(guān)(guan)系: 樣品壓(ya)縮程度＞ 壓縮速(su)度＞ 切片(pian)厚度。

2 在提高面包(bao)感官品質(zhì)(zhi)研究中的(de)應(yīng)用

“湯種"一詞起(qi)源于日(ri)本，其(qi)含義為(wei)溫?zé)峄?huo)稀的面種(zhong)，為面(mian)粉與水按比例(li)混合(he)加熱至面(mian)粉充分吸水形(xing)成有(you)一定黏(nian)度的糊(hu)狀物(wu)。利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了湯(tang)種面包的(de)硬度、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性。結(jié)果(guo)表明，湯種(zhong)的應(yīng)用可增大(da)面包的含水量(liang)從而延緩其(qi)老化，湯種和水(shui)的適量添(tian)加( 面(mian)團(tuán)含水(shui)量和湯種添加(jia)量分別為(wei)76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，但湯(tang)種添加過多反(fan)而會(huì)(hui)造成(cheng)面團(tuán)(tuan)硬度和咀(ju)嚼性(xing)增大(da)。

許多食品(pin)添加劑(ji)也能改(gai)善面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。添加不同α-淀粉(fen)酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)(dui)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)，發(fā)現(xiàn)α－淀粉(fen)酶的添加(jia)可以(yi)有效延緩面(mian)包的陳化。其原(yuan)因可解釋為: 添(tian)加了(le)α－淀粉酶的面包(bao)產(chǎn)生的糊(hu)精分子(zi)量較低(di)，而低分子量糊(hu)精有利于淀(dian)粉與蛋白質(zhì)之(zhi)間界面擴(kuò)散(san)，干擾淀粉與連(lian)續(xù)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)之間的(de)相互(hu)作用，使面包(bao)陳化(hua)速率延緩。研究(jiu)表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面(mian)包的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)，α－淀粉酶添(tian)加量過(guo)大時(shí)(shi)則會(huì)產(chǎn)(chan)生較多(duo)的糊精導(dǎo)致(zhi)面包發(fā)(fa)黏，彈性變差(cha)。

3 在增加面包功(gong)能特性研究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

糊粉層是小麥(mai)籽粒皮層的(de)zui內(nèi)層，含有較高(gao)的膳食纖維、粗(cu)蛋白、粗脂(zhi)肪等營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，由于(yu)其極難物理(li)剝離而常與外(wai)殼粘連在一(yi)起，作為(wei)麩皮一部分(fen)，各種功(gong)能價(jià)(jia)值得不到(dao)有效利用。用(yong)近期(qi)開發(fā)出的(de)富含(han)糊粉(fen)層面粉制作而(er)成面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普通小麥(mai)面包，其(qi)面包心的硬(ying)度增大了37%，彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)則分別降(jiang)低了16%、13%。

雖然富含糊粉(fen)層面粉(fen)制作的面包質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有所(suo)下降，但其功(gong)能特性卻大大(da)增強(qiáng)。在(zai)膳食結(jié)構(gòu)(gou)日趨精(jing)細(xì)的今(jin)天，膳食纖(xian)維的重要(yao)生理作(zuo)用被逐漸重視(shi)。但是添加(jia)了膳食纖維(wei)的面包硬(ying)度通常(chang)都會(huì)增大(da)，造成感官品(pin)質(zhì)的下降。將膳(shan)食纖(xian)維(以甘(gan)薯渣和小麥(mai)麩皮制得) 以(yi)不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到小(xiao)麥粉中制作(zuo)出膳(shan)食纖(xian)維面(mian)包，通(tong)過對(duì)其進(jìn)行(xing)感官評(píng)定和質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)后得出: 隨著膳(shan)食纖(xian)維添加(jia)量的增加，面(mian)包的(de)彈性(xing)、回復(fù)(fu)性降(jiang)低，硬度、咀嚼(jue)度增加，其(qi)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)差，而5%膳食纖(xian)維添加量面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特性(xing)降低程度較低(di)，故將其(qi)確定為*添加量(liang)。由此可見，將(jiang)功能性(xing)成分、食品添加(jia)劑等加入(ru)面包改(gai)善其(qi)口感(gan)、質(zhì)量時(shí)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)可為(wei)工藝參數(shù)(shu)的確(que)定提供重要參(can)考依據(jù)。