上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)作物生(sheng)理與分子生(sheng)物學(xué)(xue)教育部重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員(yuan)在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論(lun)文。

隨著人民生活(huo)水平的提高(gao)，好味道(dao)大米(主要是具(ju)有低直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)的軟質(zhì)地精白(bai)米)的消費(fèi)逐漸(jian)增加。然(ran)而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白米(mi)普遍對消化抵(di)抗性差且具有(you)更高(gao)的升(sheng)糖指(zhi)數(shù)，因此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)變(bian)可能(neng)增加(jia)患二型糖尿(niao)病的風(fēng)險(xian)。相反，糙米攝入(ru)與二型糖尿病(bing)風(fēng)險反相(xiang)關(guān)。該研究測試(shi)了從軟質(zhì)(zhi)地水稻品(pin)種加(jia)工來的糙米具(ju)有可接(jie)受質(zhì)地和(he)改善健康益處(chu)的可能(neng)性。該研究對(dui)比了被中國消(xiao)費(fèi)者喜愛的5種(zhong)印度水(shui)稻品(pin)種精白米(mi)和糙米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消化(hua)特性。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比蒸煮(zhu)精白米(mi)，蒸煮糙(cao)米的平均硬度(du)增加33%，平(ping)均彈性下降5%。相(xiang)比蒸煮精白米(mi)，蒸煮(zhu)糙米(mi)的平(ping)均有效消化時(shi)間增(zeng)加41%，平均葡萄糖(tang)產(chǎn)生率下(xia)降31%，從淀粉消(xiao)化獲得的(de)平均(jun)總葡(pu)萄糖(tang)量下降11%。蒸煮精(jing)白米和(he)糙米質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化性(xing)上的差異(yi)受品種的影響(xiang)。從同時(shi)具有相對(dui)薄的麩皮(pi)層和相(xiang)對更高谷(gu)物直鏈淀粉(fen)含量的(de)合適品種加(jia)工而來(lai)的糙(cao)米滿足消費(fèi)者(zhe)對稻(dao)米可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和改善(shan)健康益處(chu)的需求。

在該研究中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定蒸煮稻(dao)米的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性)。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮(zhu)糙米的平(ping)均硬度(du)增加33%，平均彈性(xing)下降5%，兩(liang)者之間(jian)平均回復(fù)性、平(ping)均內(nèi)聚性和(he)平均咀嚼(jue)性無顯著性(xing)差異。蒸(zheng)煮糙米和(he)精白(bai)米質(zhì)構(gòu)特性尤(you)其是硬度上(shang)的不同受(shou)品種(zhong)的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙(cao)米硬度(du)低于Yuzhenxiang蒸煮精白(bai)米的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers