黃喉，豬(zhu)、牛的屠(tu)宰副產(chǎn)物之一(yi)，脆嫩(nen)爽口，富(fu)含血紅素(su)和促進(jìn)鐵(tie)吸收(shou)的半胱氨酸，可(ke)改善(shan)缺鐵性貧血、提(ti)高機(jī)體(ti)免疫力、增(zeng)強(qiáng)抵抗力(li)，且高蛋白(bai)、低脂肪，相對(duì)(dui)于其他(ta)內(nèi)臟部位(wei)的營養(yǎng)價(jià)(jia)值略高。作(zuo)為一種(zhong)肉制品(pin)，黃喉(hou)最主要的食(shi)用方式是在(zai)火鍋中涮(shuan)燙。黃喉和(he)其他肉(rou)制品(pin)相同，經(jīng)燙煮加(jia)熱后會(huì)(hui)發(fā)生汁液流(liu)失、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以及(ji)質(zhì)構(gòu)特性的改(gai)變等，若燙煮(zhu)過度，黃喉(hou)將會(huì)喪失(shi)“脆嫩化渣"的(de)口感。通過研究(jiu)不同燙煮時(shí)間(jian)對(duì)黃(huang)喉食用(yong)品質(zhì)的(de)影響，可為消(xiao)費(fèi)者(zhe)提供一(yi)定的參考，保證(zheng)其口感。

1 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36探頭(tou)

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在保(bao)持沸(fei)騰的火(huo)鍋底料中燙(tang)煮黃(huang)喉樣品后取出(chu)，吸干樣品表(biao)面水分(fen)，置于P/36探頭(tou)下測(cè)定。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測(cè)(ce)定燙煮黃喉(hou)的硬(ying)度、咀嚼性、彈性(xing)等指標(biāo)。