近日，中(zhong)國(guó)水產(chǎn)科學(xué)(xue)研究院珠(zhu)江水(shui)產(chǎn)研(yan)究所謝(xie)駿研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)在魚類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)調(diào)控機(jī)(ji)制研究上取(qu)得新進(jìn)展，研(yan)究論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)表(biao)，該論文得到(dao)國(guó)家大(da)宗淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)體(ti)系項(xiàng)目資(zi)助。珠江所郁二(er)蒙博士和付兵(bing)碩士為該論(lun)文的共同(tong)di一作者，珠(zhu)江所研(yan)究員謝駿和(he)美國(guó)休(xiu)斯頓維(wei)多利亞大(da)學(xué)教授Kaneko為(wei)該論(lun)文共同通訊(xun)作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌肉品質(zhì)的(de)重要(yao)指標(biāo)之(zhi)一，更好的(de)質(zhì)構(gòu)使得魚(yu)類肌肉易于(yu)加工成(cheng)高質(zhì)量的(de)水產(chǎn)(chan)品。謝駿研究(jiu)員團(tuán)隊(duì)闡述了(le)天然食物蠶豆(dou)改變脆肉鯇（脆(cui)化草魚）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的ROS作用機(jī)(ji)制。ROS雖然(ran)對(duì)肌(ji)體有損傷(shang)作用，但(dan)這項(xiàng)研(yan)究也*證實(shí)了(le)ROS在草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起(qi)到關(guān)鍵調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定的參(can)數(shù)，包(bao)括硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、粘聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就(jiu)是高(gao)校、科研院(yuan)所、食品(pin)企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)實(shí)(shi)驗(yàn)室等部(bu)門研究(jiu)食品物性(xing)學(xué)有(you)力的(de)分析(xi)工具(ju)。通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析，脆(cui)肉鯇的肉質(zhì)相(xiang)比于普通草(cao)魚在硬度(du)、彈性、粘聚性都(dou)有提高，由此(ci)脆肉(rou)鯇就有(you)了“打邊爐(lu)，肉也(ye)不松散"的(de)特點(diǎn)。

? ?該研(yan)究結(jié)果(guo)不僅(jin)有助(zhu)于解決脆肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)脆化"技(ji)術(shù)瓶(ping)頸問題(ti)，而且也(ye)為魚類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)研(yan)究提供理(li)論依據(jù)和(he)思路，甚至為(wei)其他(ta)動(dòng)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)提升(sheng)提供(gong)新見(jian)解，具(ju)有較大的(de)實(shí)踐(jian)和理(li)論意義(yi)。