食用肉類有(you)很高的營(ying)養(yǎng)價值, 在各(ge)種類型的宴(yan)席上 和我(wo)們的(de)日常膳食中(zhong)都占有(you)重要(yao)地位。食用肉(rou)類可以(yi)給我 們(men)提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)、豐富的維(wei)生素以(yi)及大量的(de)多價不飽和(he)脂肪酸。而且在(zai)許多國(guo)家, 食(shi)用肉類的(de)生產(chǎn)和加工(gong) 在*中占有很(hen)大比例。為響應(yīng)(ying)消費(fèi)者(zhe)的各種需求和(he)肉類生產(chǎn)工業(yè)(ye)對產(chǎn)品質(zhì)量的(de)期望(wang), 基于(yu)肉類流變學(xué)(xue)性質(zhì)的(de) 研究在(zai)科研角(jiao)度占(zhan)有很大(da)角色。食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)(zhi)由化(hua)學(xué)組 成、分(fen)子構(gòu)造、分子內(nèi)(nei)結(jié)合、分子(zi)間結(jié)合、膠體(ti)組織(zhi)、分散狀(zhuang)態(tài)等因素決(jue)定。食用肉類(lei)的黏彈特性(xing)是其自身品質(zhì)(zhi) 的一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類的(de)品種不同、飼養(yǎng)(yang)時間和方(fang)法的不 同(tong)以及新鮮(xian)程度的(de)不同, 其黏彈性(xing)表現(xiàn)也不盡相(xiang)同。

不同的(de)感知方(fang)式適用(yong)于評(ping)價不同(tong)的品質(zhì)屬(shu)性, 如視 覺可以(yi)評價色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅覺和味(wei)覺可評價(jia)成分(fen)、 氣味、口感, 聽(ting)覺則可以判斷(duan)方位、缺陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密程 度(du)等, 而(er)觸覺則通過(guo)接觸感(gan)受到來自(zi)被接觸物體的(de)溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)地等(deng)。一般認(rèn)(ren)為, 食品的(de)力學(xué)特性是感(gan)官 檢測評價(jia)法的主要內(nèi)容(rong)。

食品(pin)是由多元化的(de)復(fù)雜的基質(zhì)構(gòu)(gou)成的, 不同的(de)食品(pin) 可以表現(xiàn)(xian)出不同(tong)的機(jī)械行為(wei), 食用肉(rou)類亦然(ran)如此。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)(jing)驗(yàn), 在挑選肉類(lei)時可以(yi)用手試試(shi)彈性和黏度。新(xin) 鮮肉外表(biao)微干或微濕(shi)潤, 不粘(zhan)手, 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷能(neng)立即 恢(hui)復(fù); 而變質(zhì)的外(wai)表干燥或者粘(zhan)手, 新切面發(fā)黏(nian), 手按了 之(zhi)后不能恢復(fù)原(yuan)狀并(bing)留有凹痕(hen)。在國標(biāo)(biao)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)(zhun)評價(jia)中 也由(you)此方面(mian)的類似描述(shu)。這些判(pan)斷標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反應(yīng)出了(le)肉類 的黏(nian)彈性這(zhe)一重要(yao)性質(zhì), 但(dan)這僅是一(yi)個定性的感官(guan)上的描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)驗(yàn), 存(cun)在很大的(de)主觀(guan)性、片面性和不(bu)確定性, 實(shí)際應(yīng)(ying)用中很難(nan)操作。因此, 通過(guo)揭示黏彈性(xing)的定(ding)量規(guī)律 來(lai)對食(shi)用肉類(lei)的品質(zhì)進(jìn)行(xing)精確判定(ding)具有現(xiàn)實(shí)(shi)意義。

檢測肉類食品(pin)黏彈性流變學(xué)(xue)特征的定(ding)量方法常常是(shi)利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(dui)肉樣進(jìn)(jin)行壓縮試驗(yàn)或(huo)剪切試驗(yàn)(yan)。 黏彈特性是(shi)肉類(lei)的重要物性(xing)性質(zhì)之 一(yi), 也是其感官(guan)評價的(de)重要內(nèi)容(rong), 甚至可以認(rèn)(ren)為它是決定肉(rou)類品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因?yàn)轲椥?xing)與肉類(lei)的生化變化(hua)、 變質(zhì)情況有(you)著密切(qie)聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)在 因素(su)都可從肉(rou)的黏彈性得到(dao)體現(xiàn), 肉類(lei)諸多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如 新(xin)鮮度(du)、嫩度、系(xi)水力、多汁(zhi)性、質(zhì)地、營養(yǎng)成(cheng)分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪(fang)含量(liang))等都與(yu)黏彈(dan)性流(liu)變學(xué)性(xing)質(zhì)密切相(xiang)關(guān)。