? ? ? 果凍是由果凍(dong)膠、甜味劑、增稠(chou)劑和香精(jing)等加工而成的(de)膠凍食品，因(yin)其外觀晶瑩(ying)通透，色(se)澤鮮艷(yan)多樣，口感(gan)軟滑爽(shuang)脆，風味清甜(tian)滋潤，酸甜適口(kou)，受到廣大消費(fei)者的(de)喜愛。隨著生(sheng)活水平(ping)的提高和(he)人們保健(jian)意識的增(zeng)強，消費者(zhe)對休閑食品(pin)的要求(qiu)越來(lai)越高，果凍(dong)的品(pin)質狀況越(yue)來越受到人們(men)的重視(shi)。

? ? ? 質構(gou)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀器，已經(jing)在休閑食品(pin)領域得到了廣(guang)泛的應用，具有(you)操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及(ji)可以(yi)觀測(ce)樣品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點。可以(yi)用質構儀來測(ce)定果凍的質構(gou)，以期對加工工(gong)藝或技術進行(xing)研究與探討。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試(shi)條件設(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

2測試結果(guo)

可以測定果(guo)凍的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標。