? ? 2019年，四川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研(yan)究院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《糧(liang)食食品科技》在(zai)線(xiàn)發(fā)(fa)表了題為“馬鈴(ling)薯全粉對(duì)面(mian)條品(pin)質(zhì)影響(xiang)的主成分(fen)分析研究”的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定面(mian)條硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、粘性(xing)和拉伸特性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘　要： 為了(le)探討馬(ma)鈴薯(shu)全粉對(duì)面(mian)條品質(zhì)的影響(xiang),通過(guò)測(cè)定(ding)添加(jia)不同比例(li)馬鈴薯(shu)全粉的面筋(jin)特性(xing)、蒸煮特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)感官評(píng)(ping)價(jià),并結(jié)(jie)合主成分分(fen)析進(jìn)(jin)行綜合評(píng)價(jià)(jia)。結(jié)果表明:隨著(zhe)馬鈴(ling)薯全粉添加量(liang)的增加,面(mian)條色澤呈暗(an)紅趨勢(shì)變化,其(qi)面筋含量逐(zhu)漸降低;面(mian)條的(de)蒸煮特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)及感官品(pin)質(zhì)呈(cheng)現(xiàn)先(xian)增加后(hou)降低(di)的趨勢(shì),說(shuō)明適(shi)量添(tian)加馬鈴薯(shu)全粉可以在一(yi)定程度上提高(gao)面條的食(shi)用品質(zhì)。應(yīng)(ying)用主成分分析(xi)法對(duì)不同馬鈴(ling)薯全粉添加(jia)量的面條(tiao)進(jìn)行研究,確(que)定了反映(ying)面條品質(zhì)(zhi)的3個(gè)主成分因(yin)子,3個(gè)主成(cheng)分的累積貢(gong)獻(xiàn)率達(dá)到88.35%。

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