? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xì)嫩(nen)，滋味鮮美，適(shi)合多種烹調(diào)方(fang)法，并富有營養(yǎng)(yang)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的(de)作用(yong)。雞的肉質(zhì)(zhi)受到雞的品種(zhong)、年齡(ling)、性別(bie)、肌肉部位和(he)營養(yǎng)狀況(kuang)影響。雞肉(rou)的物(wu)理特性是評價(jià)(jia)雞肉品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。雞肉(rou)的部位(wei)不同，雞肉(rou)的物理特性(xing)可能不一(yi)樣，肉質(zhì)和口感(gan)可能受(shou)到影響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官分析(xi)儀器，具(ju)有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀、不(bu)受人為因(yin)素影響等(deng)優(yōu)點(diǎn)。可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀研究(jiu)雞肉(rou)不同部(bu)位肌肉(rou)的物理特性，從(cong)而為不(bu)同部位的肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)提供數(shù)據(jù)(ju)支撐和(he)分析(xi)研究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞(ji)胸肉和(he)大腿肉(rou)切成20mm*20mm*10mm大(da)小的肉樣(yang)用于TPA測試(shi)和切成30mm*20mm*10mm用于(yu)剪切測(ce)試，去除肉(rou)塊表面的(de)脂肪和結(jié)締組(zu)織，然后置(zhi)于蒸(zheng)鍋內(nèi)(nei)蒸煮30min,蒸煮(zhu)后冷卻(que)至室溫備(bei)用。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測試結(jié)果(guo)：雞肉的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

（2）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放(fang)于剪切刀具(ju)的正下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：剪切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)模式：距離(li) 25mm

測試(shi)結(jié)果：雞肉的嫩(nen)度、剪切力(li)和剪切強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)(biao)。