? ? ? 豬肉營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、必需(xu)氨基酸(suan)等營(yíng)(ying)養(yǎng)素的(de)重要來(lái)源。豬肉(rou)的烹(peng)飪方法有多種(zhong)，煮、蒸、烤和(he)煎等烹飪(ren)處理能賦予豬(zhu)肉良好的口感(gan)和風(fēng)味。紅(hong)燒肉作(zuo)為中國(guó)勞(lao)動(dòng)人(ren)民長(zhǎng)期烹飪實(shí)(shi)踐的結(jié)晶，其肥(fei)而不膩，瘦而不(bu)柴、軟爛(lan)適度、色澤(ze)紅亮(liang)、鮮美可口(kou)的特點(diǎn)(dian)深受人們的(de)喜愛(ài)。

? ? ? 目前紅(hong)燒肉加工多(duo)采用預(yù)(yu)炸、紅燒(shao)的傳統(tǒng)工(gong)藝，產(chǎn)品(pin)容易(yi)出現(xiàn)瘦肉(rou)肉質(zhì)干(gan)柴、汁液流失(shi)嚴(yán)重、出品率偏(pian)低、貯藏期間(jian)色澤(ze)變暗(an)等問(wèn)(wen)題，降低了產(chǎn)品(pin)品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值。解決問(wèn)題的(de)關(guān)鍵在于如何(he)降低紅燒(shao)肉加(jia)工過(guò)程(cheng)中的水分損(sun)失，提高其(qi)保水性，從而(er)改善(shan)并提升其(qi)嫩度和(he)出品率

? ? ? 食品的(de)感官(guan)品質(zhì)包(bao)括外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和(he)滋味等方(fang)面。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種感(gan)官分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與品質(zhì)(zhi)測(cè)定，具(ju)有質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量(liang)化、客觀性(xing)和重復(fù)性好等(deng)諸多特(te)點(diǎn)，可以為紅燒(shao)肉的制作工(gong)藝提供數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉瘦(shou)肉部分順肌(ji)纖維(wei)方向(xiang)準(zhǔn)確切(qie)割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備(bei)用。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/36柱型探頭(tou)

將切割好(hao)的小塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.5mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試紅燒(shao)肉瘦肉部(bu)分的硬(ying)度、彈(dan)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

3、剪切力測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將切割好的小(xiao)塊置于剪切刀(dao)具的正下方。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量(liang) 95%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試(shi)紅燒肉瘦(shou)肉部分的嫩度(du)或剪切力(li)。