石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿(a)富汗(han)和高(gao)加索等(deng)中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到中國(guo)。中國石榴栽培(pei)歷史悠久，《中國(guo)果樹志-石(shi)榴卷》介紹了330多(duo)個石(shi)榴品種（類(lei)型）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟性(xing)狀。石(shi)榴按籽粒風味(wei)可分為(wei)：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀酸(suan)(不堪食(shi)用)；按籽核(he)硬度(du)可分(fen)為：硬核、半(ban)硬核、軟(ruan)核等(deng)類型(xing)。目前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況的(de)評價，主要包括(kuo)感官(guan)評價和儀(yi)器測定(ding)2個方面，感官評(ping)價多憑借口(kou)感和觸摸(mo)來感(gan)知，主觀性較強(qiang)，儀器測定則(ze)相對客觀(guan)、準確。硬(ying)度是質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在石(shi)榴新(xin)品種(zhong)推廣及應(yīng)用中(zhong)，石榴(liu)籽粒硬度(du)常作為(wei)石榴新(xin)品種選育(yu)的重要(yao)研究指標(biao)之一，直(zhi)接影響著(zhe)口感和可(ke)食率，硬籽石榴(liu)籽粒較(jiao)硬，可食(shi)用部分少，軟籽(zi)石榴(liu)核軟可(ke)食，深受消費(fei)者喜愛。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果(guo)實硬(ying)度計(ji)測定， 然(ran)而受(shou)到探頭規(guī)格、測(ce)試者用力大(da)小及(ji)削皮厚度的(de)影響， 測得(de)數(shù)據(jù)變(bian)異較大。許多(duo)食品的(de)硬度檢測(ce)逐漸(jian)被自(zi)動化(hua)的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整(zheng)果穿刺法（puncture test）能(neng)夠較好地反映(ying)整個果實的(de)流變學特征(zheng)，可根據(jù)(ju)果實(shi)自身的特點選(xuan)取測試探頭并(bing)編輯特(te)定的運行程(cheng)序，可同時(shi)獲得果皮(pi)強度、韌性、脆(cui)性、果肉硬度等(deng)多項指標，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免了(le)人為因子的干(gan)擾，克服了傳統(tǒng)(tong)檢測方法的(de)缺點，豐(feng)富了(le)果實質(zhì)地評(ping)價的(de)內(nèi)容，使得質(zhì)(zhi)地評價更(geng)為客觀。

1、儀器(qi)設(shè)備及測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對石榴整(zheng)個籽粒穿(chuan)刺試驗： 試(shi)驗采用(yong)P/2 柱狀探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測(ce)前速度為(wei)1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測后速(su)度10 mm/s， zui小感知(zhi)力50 g， 穿刺深度(du)為石榴籽(zi)變形(xing)95％。試驗采用完成(cheng)石榴籽粒作為(wei)試驗對(dui)象， 每份(fen)樣品(pin)隨機取10 個籽(zi)粒進行(xing)測試。

2、測試結(jié)(jie)果

石榴(liu)籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指石(shi)榴籽(zi)粒在外(wai)力的作用下(xia)， 使其(qi)發(fā)生變形所需(xu)要的(de)力。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過模(mo)擬人體口(kou)腔的咀嚼運動(dong)對石榴籽(zi)粒進行(xing)壓縮， 并通過(guo)界面輸(shu)出質(zhì)地(di)測試結(jié)(jie)果曲(qu)線， 以(yi)曲線峰力(li)值（g）作為石榴籽(zi)假種皮膜(mo)破裂時的(de)力， 即果膜(mo)強度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴籽粒假(jia)種皮膜（以下稱(cheng)果膜）的強度(du)越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均(jun)力值(zhi)（g）作為石榴(liu)籽粒果(guo)肉硬度， 此值越(yue)大， 則石榴的果(guo)肉堅實度越(yue)大； zui大正峰處(chu)所對應(yīng)(ying)的力(li)值（g）為石榴籽(zi)硬度， 此值越大(da)， 則石榴的果籽(zi)越硬； 果(guo)肉到籽的增升(sheng)差異值即陡(dou)升值， 可(ke)以表示從(cong)果肉吃到籽的(de)過程， 差值適(shi)當可以反映(ying)出口感層次，但(dan)差值太(tai)大則因為慣性(xing)因素， 反(fan)而造成口感(gan)不佳。