? ?鮮紅辣椒(jiao)屬于季節(jié)性很(hen)強(qiáng)的蔬菜(cai)，其采收時(shi)間短(duan)，且采收時又處(chu)于氣(qi)溫較高的(de)季節(jié)，很容易(yi)腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多(duo)采用干制(zhi)或腌(yan)制成泡紅辣椒(jiao)保藏(cang)。

? ?目前蔬(shu)菜變軟的原(yuan)因主要?dú)w(gui)結(jié)于蔬菜本(ben)身果膠的(de)降解，因蔬(shu)菜在腌(yan)制過程中，水(shui)溶性果(guo)膠的含量(liang)增加(jia)，導(dǎo)致蔬菜(cai)變軟。但(dan)同時水溶性(xing)果膠(jiao)在果膠(jiao)酶或酸、堿(jian)的作用下，會(hui)進(jìn)一步分(fen)解為果膠(jiao)酸，而果膠酸可(ke)以與鈣、鎂(mei)離子等結(jié)(jie)合形成粘(zhan)連度較大(da)的不溶性果膠(jiao)酸鹽，也可使(shi)泡制(zhi)蔬菜脆度有時(shi)上升(sheng)。

1、樣品制備(bei)

將泡制辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大小的(de)辣椒樣品(pin)，備用

1、脆度測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/5柱(zhu)形探(tan)頭

將辣椒樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測試結(jié)果(guo)：由于辣椒(jiao)皮太薄，無法測(ce)定其脆度，通過(guo)測定辣椒發(fā)生(sheng)50%形變所(suo)測的硬(ying)度來反映(ying)泡制辣椒的脆(cui)度。